https://manual.nplll.com/apwiki/api.php?action=feedcontributions&feedformat=atom&user=Ippei+Suzuki 2026-10-16T15:08:48Z 利用者の投稿記録 MediaWiki 1.43.11 https://manual.nplll.com/apwiki/index.php?title=MediaWiki:Sidebar&diff=71 2019-06-06T03:56:45Z

<p>Ippei Suzuki: </p> <hr /> <div><br /> * navigation<br /> ** mainpage|mainpage-description<br /> ** recentchanges-url|recentchanges<br /> * キッチン<br /> ** 焼き場|焼き場<br /> ** 仕上げ場|仕上げ場<br /> ** ケツ|ケツ<br /> * ホール<br /> ** Category:ホール|カウンターサブ<br /> ** Category:ホール|ドリンク<br /> ** Category:ホール|3F<br /> * SEARCH<br /> * TOOLBOX<br /> * LANGUAGES<br /> * その他<br /> ** helppage|help-mediawiki</div>

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<p>Ippei Suzuki: </p> <hr /> <div><br /> * navigation<br /> ** mainpage|mainpage-description<br /> ** recentchanges-url|recentchanges<br /> * キッチン<br /> ** 焼き場|焼き場<br /> ** 仕上げ場|仕上げ場<br /> ** ケツ|ケツ<br /> * ホール<br /> ** Category:ホール|カウンターサブ<br /> ** Category:ホール|ドリンク<br /> ** Category:ホール|3F<br /> * SEARCH<br /> * TOOLBOX<br /> ** helppage|help-mediawiki<br /> * LANGUAGES</div>

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<p>Ippei Suzuki: </p> <hr /> <div><br /> * navigation<br /> ** mainpage|mainpage-description<br /> ** recentchanges-url|recentchanges<br /> * キッチン<br /> ** 焼き場|焼き場<br /> ** 仕上げ場|仕上げ場<br /> ** ケツ|ケツ<br /> * ホール<br /> ** Category:ホール|カウンターサブ<br /> ** Category:ホール|ドリンク<br /> ** Category:ホール|3F<br /> * SEARCH<br /> * TOOLBOX<br /> * LANGUAGES<br /> * helppage|help-mediawiki</div>

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<p>Ippei Suzuki: </p> <hr /> <div>== 概要 ==<br /> 主な〆作業は翌日の仕込みをチェックすることです。抜けがあると営業に差し支えるので慎重に。<br /> <br /> <br /> == 明日の仕込みを書く ==<br /> 季節に応じて変化します。都度調理長に確認してください。<br /> <br /> チェックすべき仕込みは次の通り。必要な分量は料理長に確認しながら決めてください。<br /> <br /> * 餃子<br /> * 大根おろし<br /> * ねぎ<br /> * 上賀茂野菜サラダ用ドレッシング<br /> * 玉ねぎドレッシング<br /> * デミソース<br /> * タルタルソース<br /> * クレームブリュレ<br /> * バニラアイス<br /> * ガーリックチップ<br /> * 漬け物<br /> ** 漬け物を漬けた日は「つけもの」、つけなかった日は「ぬかまぜ」と書く<br /> * ヒレ衣（2日に1回）<br /> * ボイル野菜<br /> * ちぎり野菜<br /> <br /> <br /> == 片付け ==<br /> 作業台の上を綺麗に片付けて綺麗に洗ったダスターで拭く<br /> <br /> <br /> == その他 ==<br /> 状況に合わせて、仕上げ場・ケツの掃除や料理長の片付けを手伝ってください<br /> <br /> <br /> [[Category:キッチン]]<br /> [[Category:焼き場]]</div>

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<p>Ippei Suzuki: </p> <hr /> <div>== 概要 ==<br /> 営業開始前やピークタイム前後など、時間が取れそうなときに早めにこなしておくとあとで楽です。<br /> <br /> 特に餃子は慣れないうちはとても時間が掛かるので、少しずつ進めておきましょう。<br /> <br /> <br /> == 餃子 ==<br /> # デザート用スプーンを用意する<br /> # 餃子の皮に餡20グラムをのせ包む<br /> # 餃子バットに並べて入れる<br /> # 冷凍庫で保管<br /> <br /> === 注意 ===<br /> * 餃子の皮を使うときは賞味期限の近いものから使ってください<br /> * 賞味期限の遠いものが上に乗っていることがよくあるので注意<br /> * 餃子バットには1列11個×4列で44個入ります<br /> * 豚肉300グラムで餃子バット約2段です。<br /> <br /> <br /> == エイヒレをわける ==<br /> # エイヒレを袋から取り出し、接合点から2つに分ける<br /> # 硬い部分を取り外す。指を切らないように注意<br /> # 長さに応じて1センチ幅程度に切り分ける<br /> # 1人前40グラムに分けてラップで包む<br /> # ジップロック（袋）に入れて冷蔵庫へ<br /> <br /> <br /> == 生麩を串に刺す ==<br /> # 違う種類のものをそれぞれ10等分に切り分ける<br /> # 上下を入れ替えつつ、2切れずつ串に刺す<br /> # 2本セットでラップして冷蔵庫にしまう<br /> <br /> === ラップの巻き方 ===<br /> こうすることで、2本の間にラップを1枚挟んで綺麗にまとめられる<br /> <br /> # 2本の接面を下にして1本目をラップに置く<br /> # くるんと1回転<br /> # 2本目を横に置く<br /> # ラップを巻く。<br /> <br /> === 注意 ===<br /> * 厚さに差が出てしまったときは厚いものと薄いものを組み合わせること<br /> * 串は必ず奥まで刺す。1回串が外に出るまで刺して、戻すぐらいでちょうど良い<br /> <br /> <br /> == 串カツを串に刺す ==<br /> # 肉を適当なサイズにカット（作業時に確認してください）<br /> # 玉ねぎを肉の大きさに合わせてカット<br /> # 短い串に玉ねぎ→肉→玉ねぎ→肉→玉ねぎの順で刺します。日によりますが10本程度あればだいたい大丈夫です<br /> # リードを敷いたタッパーに並べて冷蔵庫にしまいます<br /> <br /> <br /> == ぬか漬け ==<br /> # 漬け物の残数と翌日の予約状況から漬ける分量を決める<br /> # 野菜をピックアップ<br /> # 野菜に塩を擦り込み、敷いたリードペーパーのうえに並べる。水気が出てくるまで放置<br /> # ぬか床をかき混ぜて味を調整する（ぬか床の調整方法については別途記載）<br /> # ぬかをボールに取り出す<br /> # 野菜を漬けつつぬかをぬか床に戻す<br /> # 夏は冷蔵庫へ、冬はそのまま床に置く<br /> <br /> <br /> == ぬか床の調整について ==<br /> ぬか床に必要な要素は、「塩味」「旨味」「ぬかの適度な発酵」です。一方で不要な要素は「酸味」です。ぬか床の調整とは、毎日漬ける中で不足していく「塩味」と「旨味」を補いつつ、「酸味」が出ないように上手くぬかの発酵を導くことです。<br /> <br /> === 塩 ===<br /> 塩の役割は2つあります。<br /> <br /> # 漬けものに塩味を付ける<br /> # 雑菌の繁殖を抑え、ぬかの発酵を適正に保つ<br /> <br /> 漬けものの味にとらわれがちですが、より大事なのは2の方です。多くの雑菌が塩気を嫌がるのに対して、ぬか漬けの主成分である乳酸菌はある程度の塩気に耐えられる特性があります。その特性を活かして、雑菌を排除し乳酸菌だけを残すのが塩の役割です。雑菌が増殖すると、ぬか漬けの味が酸っぱくなったり、えぐみが出たり、ぬか床にカビが生えたりします。<br /> <br /> 適度な塩加減については感覚なので文字では伝えづらいですが、ぬかを食べてみて「少し塩っぱいな」と思うぐらいが適正です。<br /> <br /> === 昆布（または旨味を付加する何か） ===<br /> ぬか漬けの塩気と風味を活かすのに必要なのが旨味です。現在は昆布を定期的に20センチほど入れています。以前はかつお節のかすを入れていたときもありましたが、「ベジタリアンに出せなくなるのではないか」という指摘があったため、昆布のみにしています。<br /> <br /> 仮に昆布を入れなくてもぬか漬けは漬かりますし、美味しくなりますが、昆布があるとより美味しくなります。採算が合うならば、干し椎茸などを使うことも出来ます。<br /> <br /> === かき混ぜることの重要性 ===<br /> ぬか床の中には主に2種類の菌が住んでいます。1つは空気を嫌う乳酸菌。もうひとつは空気を好む酵母菌。この2つがバランス良く存在することが美味しいぬか漬けを作るために必要です。ぬか床を毎日かき混ぜるのは、かき混ぜることでぬか床下部に沈んでいる酵母菌に空気を与えることと、適度に空気を含ませることで乳酸菌が増えすぎないようにすることが主な目的です。<br /> <br /> また空気を嫌う菌の中には「酪酸菌」といった雑菌もおり、腐敗の原因になります。ぬか床をかき混ぜることでこうした雑菌の繁殖を抑えることも出来ます。<br /> <br /> === 水分の除去と水分の追加 ===<br /> ぬか床を常温に置いておくと、酸味を含む水分がにじみ出てきます。これはぬか床の酸味の原因になるので毎回丁寧に取り除きましょう。その上でぬかが固いなと感じた場合には浄水を追加することが出来ます。固いぬかは発酵が進んでいないぬかであることが多く、適度な水分を与えることで発酵しやすい環境を整えます。<br /> <br /> === 酸味が出た場合の対処 ===<br /> 酸味が出た場合の対処はいくつかあります。<br /> <br /> # ぬかを追加する<br /> # 重曹を足す<br /> # ぬか床を冷蔵庫に保管する<br /> <br /> ぬかを追加する場合には、ぬかと一緒に適量の塩と水を追加します。元のぬかの状況にも寄りますが、基本的にはぬかと同量の水、ぬかの7％の塩が目安です。<br /> <br /> 例）ぬか100g、水100g、塩7g<br /> <br /> 一度に多くのぬかを加えすぎるとぬか床全体の発酵具合が下がりぬか漬けが漬かりにくくなるとともに、乳酸菌・酵母菌の力が下がることで雑菌が繁殖しやすくなります。何日かに分けて少しずつ加えるのが良いです。<br /> <br /> ぬかの追加が根本的な対策であるのに対し、日々少しずつ行えるのが重曹の追加です。重曹は酸性に傾きすぎてしまったぬか床のphをアルカリ性に戻し、酸味を消すのに役立ちます。もちろん入れすぎるとアルカリ性に偏りすぎてしまうので、小さじ1杯程度が目安です。<br /> <br /> また夏場、気温が上がってくると発酵が進みやすくなり、酸味が出やすくなります。その場合には、ぬか漬けを漬けた後ぬか床を冷蔵庫に保管してください。<br /> <br /> いずれの場合も対処してすぐに効果が出るわけではありません。継続して様子を見ながら調整を続けることが必要です。<br /> <br /> === 必ず味を見ましょう ===<br /> ぬか自体は、米のカスなので食べても人体に悪影響を与えることはありません。ぬか漬けを漬ける前には必ずぬか床の味を確認し、塩味、旨味、酸味を調整してください。<br /> <br /> <br /> == 味噌漬け ==<br /> バットに魚が入って焼き場に回ってきたら味噌漬けです<br /> <br /> # 器にみりんを大さじ2ほど入れる<br /> # 魚の大きさに合うバットの上に白粗味噌を乗せ、味醂で伸ばしていく。味噌は透明な袋に入っています。田楽味噌ではありません<br /> # 敷いた味噌の上に魚を置き、味醂で伸ばしながら全面を覆うように味噌を塗る<br /> # ラップで封をして取り出す日付を書いて冷蔵庫にしまいます。取り出す日付は付けた日の1週間後です<br /> <br /> <br /> <br /> [[Category:キッチン]]<br /> [[Category:焼き場]]</div>

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<p>Ippei Suzuki: </p> <hr /> <div>== 概要 ==<br /> 営業開始前やピークタイム前後など、時間が取れそうなときに早めにこなしておくとあとで楽です。<br /> <br /> 特に餃子は慣れないうちはとても時間が掛かるので、少しずつ進めておきましょう。<br /> <br /> <br /> == 餃子 ==<br /> # デザート用スプーンを用意する<br /> # 餃子の皮に餡20グラムをのせ包む<br /> # 餃子バットに並べて入れる<br /> # 冷凍庫で保管<br /> <br /> <br /> === 注意 ===<br /> * 餃子の皮を使うときは賞味期限の近いものから使ってください<br /> * 賞味期限の遠いものが上に乗っていることがよくあるので注意<br /> * 餃子バットには1列11個×4列で44個入ります<br /> * 豚肉300グラムで餃子バット約2段です。<br /> <br /> <br /> == エイヒレをわける ==<br /> # エイヒレを袋から取り出し、接合点から2つに分ける<br /> # 硬い部分を取り外す。指を切らないように注意<br /> # 長さに応じて1センチ幅程度に切り分ける<br /> # 1人前40グラムに分けてラップで包む<br /> # ジップロック（袋）に入れて冷蔵庫へ<br /> <br /> <br /> == 生麩を串に刺す ==<br /> # 違う種類のものをそれぞれ10等分に切り分ける<br /> # 上下を入れ替えつつ、2切れずつ串に刺す<br /> # 2本セットでラップして冷蔵庫にしまう<br /> <br /> <br /> === ラップの巻き方 ===<br /> こうすることで、2本の間にラップを1枚挟んで綺麗にまとめられる<br /> <br /> # 2本の接面を下にして1本目をラップに置く<br /> # くるんと1回転<br /> # 2本目を横に置く<br /> # ラップを巻く。<br /> <br /> <br /> === 注意 ===<br /> * 厚さに差が出てしまったときは厚いものと薄いものを組み合わせること<br /> * 串は必ず奥まで刺す。1回串が外に出るまで刺して、戻すぐらいでちょうど良い<br /> <br /> <br /> == 串カツを串に刺す ==<br /> # 肉を適当なサイズにカット（作業時に確認してください）<br /> # 玉ねぎを肉の大きさに合わせてカット<br /> # 短い串に玉ねぎ→肉→玉ねぎ→肉→玉ねぎの順で刺します。日によりますが10本程度あればだいたい大丈夫です<br /> # リードを敷いたタッパーに並べて冷蔵庫にしまいます<br /> <br /> <br /> == ぬか漬け ==<br /> # 漬け物の残数と翌日の予約状況から漬ける分量を決める<br /> # 野菜をピックアップ<br /> # 野菜に塩を擦り込み、敷いたリードペーパーのうえに並べる。水気が出てくるまで放置<br /> # ぬか床をかき混ぜて味を調整する（ぬか床の調整方法については別途記載）<br /> # ぬかをボールに取り出す<br /> # 野菜を漬けつつぬかをぬか床に戻す<br /> # 夏は冷蔵庫へ、冬はそのまま床に置く<br /> <br /> <br /> == ぬか床の調整について ==<br /> ぬか床に必要な要素は、「塩味」「旨味」「ぬかの適度な発酵」です。一方で不要な要素は「酸味」です。ぬか床の調整とは、毎日漬ける中で不足していく「塩味」と「旨味」を補いつつ、「酸味」が出ないように上手くぬかの発酵を導くことです。<br /> <br /> <br /> === 塩 ===<br /> 塩の役割は2つあります。<br /> <br /> # 漬けものに塩味を付ける<br /> # 雑菌の繁殖を抑え、ぬかの発酵を適正に保つ<br /> <br /> 漬けものの味にとらわれがちですが、より大事なのは2の方です。多くの雑菌が塩気を嫌がるのに対して、ぬか漬けの主成分である乳酸菌はある程度の塩気に耐えられる特性があります。その特性を活かして、雑菌を排除し乳酸菌だけを残すのが塩の役割です。雑菌が増殖すると、ぬか漬けの味が酸っぱくなったり、えぐみが出たり、ぬか床にカビが生えたりします。<br /> <br /> 適度な塩加減については感覚なので文字では伝えづらいですが、ぬかを食べてみて「少し塩っぱいな」と思うぐらいが適正です。<br /> <br /> <br /> === 昆布（または旨味を付加する何か） ===<br /> ぬか漬けの塩気と風味を活かすのに必要なのが旨味です。現在は昆布を定期的に20センチほど入れています。以前はかつお節のかすを入れていたときもありましたが、「ベジタリアンに出せなくなるのではないか」という指摘があったため、昆布のみにしています。<br /> <br /> 仮に昆布を入れなくてもぬか漬けは漬かりますし、美味しくなりますが、昆布があるとより美味しくなります。採算が合うならば、干し椎茸などを使うことも出来ます。<br /> <br /> <br /> === かき混ぜることの重要性 ===<br /> ぬか床の中には主に2種類の菌が住んでいます。1つは空気を嫌う乳酸菌。もうひとつは空気を好む酵母菌。この2つがバランス良く存在することが美味しいぬか漬けを作るために必要です。ぬか床を毎日かき混ぜるのは、かき混ぜることでぬか床下部に沈んでいる酵母菌に空気を与えることと、適度に空気を含ませることで乳酸菌が増えすぎないようにすることが主な目的です。<br /> <br /> また空気を嫌う菌の中には「酪酸菌」といった雑菌もおり、腐敗の原因になります。ぬか床をかき混ぜることでこうした雑菌の繁殖を抑えることも出来ます。<br /> <br /> <br /> === 水分の除去と水分の追加 ===<br /> ぬか床を常温に置いておくと、酸味を含む水分がにじみ出てきます。これはぬか床の酸味の原因になるので毎回丁寧に取り除きましょう。その上でぬかが固いなと感じた場合には浄水を追加することが出来ます。固いぬかは発酵が進んでいないぬかであることが多く、適度な水分を与えることで発酵しやすい環境を整えます。<br /> <br /> <br /> === 酸味が出た場合の対処 ===<br /> 酸味が出た場合の対処はいくつかあります。<br /> <br /> # ぬかを追加する<br /> # 重曹を足す<br /> # ぬか床を冷蔵庫に保管する<br /> <br /> ぬかを追加する場合には、ぬかと一緒に適量の塩と水を追加します。元のぬかの状況にも寄りますが、基本的にはぬかと同量の水、ぬかの7％の塩が目安です。<br /> <br /> 例）ぬか100g、水100g、塩7g<br /> <br /> 一度に多くのぬかを加えすぎるとぬか床全体の発酵具合が下がりぬか漬けが漬かりにくくなるとともに、乳酸菌・酵母菌の力が下がることで雑菌が繁殖しやすくなります。何日かに分けて少しずつ加えるのが良いです。<br /> <br /> ぬかの追加が根本的な対策であるのに対し、日々少しずつ行えるのが重曹の追加です。重曹は酸性に傾きすぎてしまったぬか床のphをアルカリ性に戻し、酸味を消すのに役立ちます。もちろん入れすぎるとアルカリ性に偏りすぎてしまうので、小さじ1杯程度が目安です。<br /> <br /> また夏場、気温が上がってくると発酵が進みやすくなり、酸味が出やすくなります。その場合には、ぬか漬けを漬けた後ぬか床を冷蔵庫に保管してください。<br /> <br /> いずれの場合も対処してすぐに効果が出るわけではありません。継続して様子を見ながら調整を続けることが必要です。<br /> <br /> <br /> === 必ず味を見ましょう ===<br /> ぬか自体は、米のカスなので食べても人体に悪影響を与えることはありません。ぬか漬けを漬ける前には必ずぬか床の味を確認し、塩味、旨味、酸味を調整してください。<br /> <br /> <br /> == 味噌漬け ==<br /> バットに魚が入って焼き場に回ってきたら味噌漬けです<br /> <br /> # 器にみりんを大さじ2ほど入れる<br /> # 魚の大きさに合うバットの上に白粗味噌を乗せ、味醂で伸ばしていく。味噌は透明な袋に入っています。田楽味噌ではありません<br /> # 敷いた味噌の上に魚を置き、味醂で伸ばしながら全面を覆うように味噌を塗る<br /> # ラップで封をして取り出す日付を書いて冷蔵庫にしまいます。取り出す日付は付けた日の1週間後です<br /> <br /> <br /> <br /> [[Category:キッチン]]<br /> [[Category:焼き場]]</div>

Ippei Suzuki https://manual.nplll.com/apwiki/index.php?title=%E7%84%BC%E3%81%8D%E5%A0%B4&diff=64 2019-06-06T03:39:03Z

<p>Ippei Suzuki: </p> <hr /> <div>== 概要 ==<br /> <br /> 主にガスグリル（焼き台）での焼き物を担当するポジションです。<br /> <br /> 同時にサラダやデザートも担当するため客席が回転するタイミングなど、オーダー状況によっては追われることもありますが、メニュー数は限られており厨房メインや仕上げ場に比べて余裕を持ちやすいポジションです。<br /> <br /> オーダー、作業共に細かな手順を効率よくこなしていくという性質が強く、作業手順の組立や作業場所の整理などが重要です。一部の特別な料理を除いて、難しい技術は必要ありません。<br /> <br /> <br /> == 業務を開始する前に ==<br /> <br /> トップページの「[[メインページ#マニュアルを作るにあたって|マニュアルを作るにあたって]]」および「[[メインページ#本テキストの基本方針|本テキストの基本方針]]」にも目を通してください。<br /> <br /> <br /> == 営業前の準備 ==<br /> <br /> ''詳細は [[営業前の準備（焼き場）]] 参照のこと''<br /> <br /> <br /> == 調理 ==<br /> <br /> ''詳細は [[調理メニューごとのマニュアル（焼き場）]] 参照のこと''<br /> <br /> <br /> == 焼き場が担当する作業 ==<br /> <br /> ''詳細は [[担当する作業（焼き場）]] 参照のこと''<br /> <br /> <br /> == 営業後の〆作業 ==<br /> <br /> ''詳細は [[営業後の〆作業（焼き場）]] 参照のこと''<br /> <br /> <br /> == その他 ==<br /> <br /> 以下の作業は必須ではありませんが、焼き場の担当者が出来ると厨房メンバーが助かります。<br /> <br /> * オーダーの読み上げ<br /> * オーダーチケットの整理<br /> * 食器の片付け<br /> <br /> など<br /> <br /> <br /> === オーダーチケットの整理について ===<br /> <br /> とくに決まったルールはありませんが、2019年6月現在次の様な方針で実施しています。<br /> <br /> # 通ったオーダーは焼き場から見て左側から順に並べていく<br /> # オーダーチケットのうち焼き場の料理チケットを焼き場側に分ける<br /> # お造りがないオーダーは、厨房のチケット以外のチケットは捨てる<br /> # 今調理しているチケットを左端に、それ以外はメインのチケットと合わせる形で置く<br /> # 料理が出るときにチケットを料理に付けて渡す<br /> <br /> <br /> ==== 注意点 ====<br /> <br /> * お造りがあるオーダーはお造りが出るまで触らずにそのまま残し、お造りが出た時点で捨てる<br /> * 仕上げ場・ケツのスタッフが事前にチケットを持って行くと、今している調理がわからなくなることがあるので、慣れるまではチケットを置いておいてもらう方が良いです。<br /> <br /> <br /> <br /> [[Category:キッチン]]<br /> [[Category:焼き場]]</div>

Ippei Suzuki https://manual.nplll.com/apwiki/index.php?title=%E8%AA%BF%E7%90%86%E3%83%A1%E3%83%8B%E3%83%A5%E3%83%BC%E3%81%94%E3%81%A8%E3%81%AE%E3%83%9E%E3%83%8B%E3%83%A5%E3%82%A2%E3%83%AB%EF%BC%88%E7%84%BC%E3%81%8D%E5%A0%B4%EF%BC%89&diff=63 2019-06-06T03:38:30Z

<p>Ippei Suzuki: </p> <hr /> <div>== 概要 ==<br /> <br /> 調理は大きく分けて4つのカテゴリーに分けられます。<br /> <br /> <br /> == サラダ ==<br /> <br /> サラダはスピード感が求められる料理です。基本的にはお造りが出る前、付きだしの次に出すのが理想です。オーダーが通ったら優先して片付けましょう。<br /> <br /> === 上賀茂野菜の朝採りサラダ ===<br /> <br /> # 冷蔵庫からサラダ用の皿を取り出します<br /> # ちぎり野菜を超手で押さえて少し手から余るくらい乗せます<br /> # ドレッシングを3周程度掛けます。掛けすぎると塩っぱくなるので注意。<br /> # トマトをカットし4方向に配置します。トマトの大きさによってカットの仕方は変わりますが、標準では1/8個が1カットになります。<br /> # トマトの間4箇所と、ちぎり野菜の上にトッピング（ボイル野菜）を乗せます。ボイル野菜（トッピング）は多い方が豪華に見えます。付けすぎない範囲でケチらずに<br /> # 仕上げにかつお節をひとつまみ載せます。気持ち多めで。<br /> <br /> <br /> === 生湯葉のサラダ ===<br /> <br /> # 上賀茂野菜の朝採りサラダの1から5まで行います<br /> # 生湯葉を1/6パック取り出し、5mm幅ほどに切ります<br /> # ほぐしながらサラダの上に乗せます<br /> # 生湯葉の上に上ポンを掛けます。焼き場の冷蔵庫にあるスプレーで3プッシュほど。たまに詰まります。詰まったらチューブを掃除してください<br /> # 仕上げにかつお節をひとつまみ載せます。気持ち多めで。<br /> <br /> <br /> === サラダ（小） ===<br /> <br /> * 白い角皿（ケーキなどに使う皿）を使用します<br /> * ちぎりはフルサイズの半分ほど<br /> * トマトは2カット、トッピング（ボイル野菜）、生湯葉なども少なめで<br /> <br /> <br /> === その他注意点 ===<br /> <br /> * サラダは意外に使うものが多く、場所を取ります。使ったものは素早く効率よく片付けましょう。出したままにしておくとその後の作業に支障が出ます。<br /> * 週末など忙しくなりそうなときはトマトをカットしておくと大幅に時間が短縮出来ます。<br /> * 湯葉を切った後は、包丁とまな板を綺麗にすること<br /> <br /> <br /> == ヒレカツ ==<br /> <br /> カットには包丁の技術が必要です。料理長他の指導を受けてください。<br /> <br /> # 大きめの丸い皿にちぎり・塩・玉ねぎドレッシング・ペティトマトを用意しておきます。<br /> # カツが揚がる直前にデミソースを敷きます。味が濃くなってしまうので多すぎないように注意。カツが乗る範囲にだけあれば良いです。<br /> # 人数に合わせてカツをカットします。ランプなど硬い肉質の場合には、薄くカットします。詳しくは料理長の指示に従ってください。<br /> # 皿に盛り付けます<br /> <br /> <br /> == 料理の下皿 ==<br /> <br /> 焼き場で調理し盛り付ける料理の他に、仕上げ場で使うための下皿を用意する必要があります。いかに主な料理を上げます。<br /> <br /> <br /> === 鯛のフライ ===<br /> <br /> # 丸い皿に、ちぎり・塩・EXバージンオリーブオイル・ペティトマト・上ポンを用意<br /> <br /> <br /> === 油淋鶏風唐揚げ ===<br /> <br /> # 丸い皿に、ちぎり・ペティトマトを用意<br /> <br /> <br /> === 串カツ ===<br /> <br /> # 皿に3センチ角ほどにカットしたキャベツを載せる。皿のサイズは本数によって調整してください<br /> <br /> <br /> === カキフライ ===<br /> <br /> # 皿に、ちぎり・塩・玉ねぎドレッシング・ペティトマトを用意<br /> <br /> <br /> === バルサミコソテー ===<br /> <br /> # 皿にひとつかみのちぎりを載せる<br /> <br /> この料理は料理長が仕上げるので、仕上げ場から皿をもらってちぎりを乗せて料理長に渡します。<br /> <br /> <br /> == 餃子 ==<br /> <br /> 一番多く通る料理です。餃子焼き台で焼きます。<br /> <br /> # 油を引く<br /> # 餃子を並べる<br /> # 2合レードル一杯分の水を入れる（360ml）<br /> # 火を付ける<br /> # 蓋をする<br /> # 湯気がなくなってきたらフタを開けてごま油を掛ける<br /> # 焼き目が付いてパチパチしてきたらヘラで剥がして皿に盛り付ける<br /> <br /> <br /> === ポイント ===<br /> <br /> * 頑張れば最高で50個まで入りますが、欲張りすぎると焦げます。慣れないうちは少なめで<br /> * 4人前以上入れた場合まだ湯気が出ていても焦げ始めることがあるので注意<br /> * 3人前以上は予備を入れたほうが無難です。<br /> * 餃子の皿が準備出来てない場合は早めに声を掛けましょう<br /> <br /> <br /> === 掃除 ===<br /> <br /> 餃子を焼いた後は次に備えて餃子焼き台を掃除します。<br /> <br /> # 水を2合レードル半分ぐらい入れます<br /> # ヘラで表面をまんべんなくこすります<br /> # キッチンペーパーを3~4枚出し、1枚目はフタを拭き、続いて鉄板を拭きながら水気を取ります。<br /> # 2~4枚目は鉄板をふきながら水気を取り、最後にヘラを拭って終わり<br /> <br /> <br /> == グリル（焼き台） ==<br /> <br /> 料理は多岐にわたるので、網羅するのは不可能です。季節毎に料理長に確認してください。ここでは代表的な料理のみ上げます。<br /> <br /> <br /> === あぶり物 ===<br /> <br /> 焼きエイヒレ、鰯丸干しなど。近火・短時間で仕上げます。<br /> <br /> # 網に重ならないように並べます<br /> # 近火で一気に熱します<br /> # 色が変わる、焦げ目が付いて温まったら完成<br /> <br /> <br /> === 焼き魚 ===<br /> <br /> 多くは塩焼きです（干物を除く）。<br /> <br /> # 両面塩を振る<br /> # 身側から焼く<br /> # 十分に焼き目が付き6割程度火が通ったらひっくり返す。皮側が少し温くなっていたらOK<br /> # 皮側にほどよく焼き目が付いたらグリルから下ろして火が通っているか確認。盛り付け箸を身が厚い場所に刺して確認します<br /> # 火が十分に通ったら完成<br /> # 頭が左側になるようにして盛り付けます。レモンまたはすだちと大根下ろしを添えます。<br /> <br /> <br /> === 気をつけるべき点を箇条書きに ===<br /> <br /> * 魚によって適切な塩の分量が変わります<br /> * 鯛は塩が入りにくいので塩を多めにし、近火でふんわり仕上げます<br /> * カマは火が入りにくいので遠火でじっくりと。骨に包まれたところは塩が入りにくいので少し多めに塩を振ります<br /> * 秋刀魚、鯖、大羽イワシなどは事前に包丁で切り込みを入れます<br /> * のどぐろの皮は全面真っ黒くなるぐらいまでじっくり焼きます。火が通っているなら近火でOK<br /> * 甘鯛の皮は遠火でじっくり皮が乾燥するまで焼きます。<br /> * 通常、魚は皮目を上にして盛り付けます<br /> ** ただし干物とホッケ塩焼きだけは身を上にして盛りつけます<br /> ** 切り身や味噌漬けの場合、皮が食べられるものは皮を上・手前にして盛り付け、皮が食べられないものは皮を下・奥にして盛り付けます<br /> * シシャモなど皮の弱い魚を焼くときは、網に油を引いておくと皮がくっつかずに済みます<br /> <br /> <br /> == デザート ==<br /> <br /> === クレームブリュレ ===<br /> <br /> # 大ブリュレの表面の水気を取ってにカソナードをまぶし、バーナーで焦げ目を付けます<br /> # フルーツを4種類ほどカット<br /> # ブリュレの上に乗せてミントをあしらい、粉糖を振ります<br /> <br /> <br /> === 自家製ケーキ ===<br /> <br /> # フルーツを3種類ほどカット<br /> # 皿を用意し、ケーキを乗せます<br /> # フルーツを盛り付け<br /> # ミントをあしらい、粉糖を振ります<br /> <br /> <br /> === デザート盛り合わせ ===<br /> <br /> # 大ブリュレの表面の水気を取ってにカソナードをまぶし、バーナーで焦げ目を付けます<br /> # フルーツを4種類以上カット<br /> # 皿を用意し、ケーキを乗せます<br /> # ブリュレとシャーベットを乗せます。ハチミツを下に敷くと固定されずれにくくなります。<br /> # フルーツを盛り付け<br /> # ミントをあしらい、粉糖を振ります<br /> <br /> <br /> === バースデーデザート盛り合わせ ===<br /> <br /> # チョコソースなどで文字を書きます<br /> # 盛り付けについてはデザート盛り合わせと同じ<br /> # 花火とろうそくを刺して完成<br /> <br /> <br /> == コース料理（おまかせ） ==<br /> <br /> コース料理は退席時間が決まっている、テンポ良く料理を出す必要があるなどの性質上、料理を出すタイミングを遅らせることが難しく、優先的に処理する必要があります。料理長とタイミングを合わせながら前もって準備しておくことが必要です。<br /> <br /> 以下に代表的なメニューを挙げます。<br /> <br /> === 味噌漬け焼き ===<br /> <br /> # 鰆、カンパチなど季節によって魚は変わります<br /> # パイ皿の上にクッキングシートを敷いて焼くと焦げにくいです<br /> # 身側を焦げ目浅く付くまでしっかり焼き、皮目は軽く焼き目を付ければOK。長く焼きすぎるとパサパサになるのでさっと仕上げましょう<br /> # 小皿にひばを用意し盛り付けます。鰆など皮が薄く食べられるものは皮を手前・上にして盛り付け、カンパチなど皮が厚く食べられないものは皮を置く/下にして盛り付け<br /> <br /> <br /> === 鶏のオーブン焼き ===<br /> <br /> # オーブンで火は通っているので、グリルでは焼き目を付けるだけでOK<br /> # 四角い皿にちぎり・塩・玉ねぎドレッシング・ペティトマトを用意しておきます。メニューによってはマッシュポテトを敷きます<br /> # グリルから下ろしたら縦に半分に切ります<br /> # 皿に盛り付けて完成<br /> <br /> <br /> === 鯛のフライタルタルソース ===<br /> <br /> # 小さい丸い皿にちぎり・塩・EXバージンオリーブオイル・ペティトマト・上ポンを用意して仕上げ場に渡します<br /> <br /> 料理の仕上げは仕上げ場が行いますが、数が多い場合は適宜手伝ってください<br /> <br /> <br /> === ヒレカツ ===<br /> <br /> # 小さい丸い皿にちぎり・塩・玉ねぎドレッシング・ペティトマトを用意します<br /> # デミを敷きます<br /> # 人数に合わせてヒレカツをカットして2切れずつ盛り付けます<br /> <br /> <br /> === 餃子 ===<br /> <br /> ''詳細は [[調理メニューごとのマニュアル（焼き場）#餃子]] を参照''<br /> <br /> <br /> [[Category:キッチン]]<br /> [[Category:焼き場]]</div>

Ippei Suzuki https://manual.nplll.com/apwiki/index.php?title=%E8%AA%BF%E7%90%86%E3%83%A1%E3%83%8B%E3%83%A5%E3%83%BC%E3%81%94%E3%81%A8%E3%81%AE%E3%83%9E%E3%83%8B%E3%83%A5%E3%82%A2%E3%83%AB%EF%BC%88%E7%84%BC%E3%81%8D%E5%A0%B4%EF%BC%89&diff=62 2019-06-06T03:37:52Z

<p>Ippei Suzuki: </p> <hr /> <div>== 概要 ==<br /> <br /> 調理は大きく分けて4つのカテゴリーに分けられます。<br /> <br /> <br /> == サラダ ==<br /> <br /> サラダはスピード感が求められる料理です。基本的にはお造りが出る前、付きだしの次に出すのが理想です。オーダーが通ったら優先して片付けましょう。<br /> <br /> === 上賀茂野菜の朝採りサラダ ===<br /> <br /> # 冷蔵庫からサラダ用の皿を取り出します<br /> # ちぎり野菜を超手で押さえて少し手から余るくらい乗せます<br /> # ドレッシングを3周程度掛けます。掛けすぎると塩っぱくなるので注意。<br /> # トマトをカットし4方向に配置します。トマトの大きさによってカットの仕方は変わりますが、標準では1/8個が1カットになります。<br /> # トマトの間4箇所と、ちぎり野菜の上にトッピング（ボイル野菜）を乗せます。ボイル野菜（トッピング）は多い方が豪華に見えます。付けすぎない範囲でケチらずに<br /> # 仕上げにかつお節をひとつまみ載せます。気持ち多めで。<br /> <br /> <br /> === 生湯葉のサラダ ===<br /> <br /> # 上賀茂野菜の朝採りサラダの1から5まで行います<br /> # 生湯葉を1/6パック取り出し、5mm幅ほどに切ります<br /> # ほぐしながらサラダの上に乗せます<br /> # 生湯葉の上に上ポンを掛けます。焼き場の冷蔵庫にあるスプレーで3プッシュほど。たまに詰まります。詰まったらチューブを掃除してください<br /> # 仕上げにかつお節をひとつまみ載せます。気持ち多めで。<br /> <br /> <br /> === サラダ（小） ===<br /> <br /> * 白い角皿（ケーキなどに使う皿）を使用します<br /> * ちぎりはフルサイズの半分ほど<br /> * トマトは2カット、トッピング（ボイル野菜）、生湯葉なども少なめで<br /> <br /> <br /> === その他注意点 ===<br /> <br /> * サラダは意外に使うものが多く、場所を取ります。使ったものは素早く効率よく片付けましょう。出したままにしておくとその後の作業に支障が出ます。<br /> * 週末など忙しくなりそうなときはトマトをカットしておくと大幅に時間が短縮出来ます。<br /> * 湯葉を切った後は、包丁とまな板を綺麗にすること<br /> <br /> <br /> == ヒレカツ ==<br /> <br /> カットには包丁の技術が必要です。料理長他の指導を受けてください。<br /> <br /> # 大きめの丸い皿にちぎり・塩・玉ねぎドレッシング・ペティトマトを用意しておきます。<br /> # カツが揚がる直前にデミソースを敷きます。味が濃くなってしまうので多すぎないように注意。カツが乗る範囲にだけあれば良いです。<br /> # 人数に合わせてカツをカットします。ランプなど硬い肉質の場合には、薄くカットします。詳しくは料理長の指示に従ってください。<br /> # 皿に盛り付けます<br /> <br /> <br /> == 料理の下皿 ==<br /> <br /> 焼き場で調理し盛り付ける料理の他に、仕上げ場で使うための下皿を用意する必要があります。いかに主な料理を上げます。<br /> <br /> <br /> === 鯛のフライ ===<br /> <br /> # 丸い皿に、ちぎり・塩・EXバージンオリーブオイル・ペティトマト・上ポンを用意<br /> <br /> <br /> === 油淋鶏風唐揚げ ===<br /> <br /> # 丸い皿に、ちぎり・ペティトマトを用意<br /> <br /> <br /> === 串カツ ===<br /> <br /> # 皿に3センチ角ほどにカットしたキャベツを載せる。皿のサイズは本数によって調整してください<br /> <br /> <br /> === カキフライ ===<br /> <br /> # 皿に、ちぎり・塩・玉ねぎドレッシング・ペティトマトを用意<br /> <br /> <br /> === バルサミコソテー ===<br /> <br /> # 皿にひとつかみのちぎりを載せる<br /> <br /> この料理は料理長が仕上げるので、仕上げ場から皿をもらってちぎりを乗せて料理長に渡します。<br /> <br /> <br /> == 餃子 ==<br /> <br /> 一番多く通る料理です。餃子焼き台で焼きます。<br /> <br /> # 油を引く<br /> # 餃子を並べる<br /> # 2合レードル一杯分の水を入れる（360ml）<br /> # 火を付ける<br /> # 蓋をする<br /> # 湯気がなくなってきたらフタを開けてごま油を掛ける<br /> # 焼き目が付いてパチパチしてきたらヘラで剥がして皿に盛り付ける<br /> <br /> === ポイント ===<br /> <br /> * 頑張れば最高で50個まで入りますが、欲張りすぎると焦げます。慣れないうちは少なめで<br /> * 4人前以上入れた場合まだ湯気が出ていても焦げ始めることがあるので注意<br /> * 3人前以上は予備を入れたほうが無難です。<br /> * 餃子の皿が準備出来てない場合は早めに声を掛けましょう<br /> <br /> === 掃除 ===<br /> <br /> 餃子を焼いた後は次に備えて餃子焼き台を掃除します。<br /> <br /> # 水を2合レードル半分ぐらい入れます<br /> # ヘラで表面をまんべんなくこすります<br /> # キッチンペーパーを3~4枚出し、1枚目はフタを拭き、続いて鉄板を拭きながら水気を取ります。<br /> # 2~4枚目は鉄板をふきながら水気を取り、最後にヘラを拭って終わり<br /> <br /> <br /> == グリル（焼き台） ==<br /> <br /> 料理は多岐にわたるので、網羅するのは不可能です。季節毎に料理長に確認してください。ここでは代表的な料理のみ上げます。<br /> <br /> <br /> === あぶり物 ===<br /> <br /> 焼きエイヒレ、鰯丸干しなど。近火・短時間で仕上げます。<br /> <br /> # 網に重ならないように並べます<br /> # 近火で一気に熱します<br /> # 色が変わる、焦げ目が付いて温まったら完成<br /> <br /> <br /> === 焼き魚 ===<br /> <br /> 多くは塩焼きです（干物を除く）。<br /> <br /> # 両面塩を振る<br /> # 身側から焼く<br /> # 十分に焼き目が付き6割程度火が通ったらひっくり返す。皮側が少し温くなっていたらOK<br /> # 皮側にほどよく焼き目が付いたらグリルから下ろして火が通っているか確認。盛り付け箸を身が厚い場所に刺して確認します<br /> # 火が十分に通ったら完成<br /> # 頭が左側になるようにして盛り付けます。レモンまたはすだちと大根下ろしを添えます。<br /> <br /> <br /> === 気をつけるべき点を箇条書きに ===<br /> <br /> * 魚によって適切な塩の分量が変わります<br /> * 鯛は塩が入りにくいので塩を多めにし、近火でふんわり仕上げます<br /> * カマは火が入りにくいので遠火でじっくりと。骨に包まれたところは塩が入りにくいので少し多めに塩を振ります<br /> * 秋刀魚、鯖、大羽イワシなどは事前に包丁で切り込みを入れます<br /> * のどぐろの皮は全面真っ黒くなるぐらいまでじっくり焼きます。火が通っているなら近火でOK<br /> * 甘鯛の皮は遠火でじっくり皮が乾燥するまで焼きます。<br /> * 通常、魚は皮目を上にして盛り付けます<br /> ** ただし干物とホッケ塩焼きだけは身を上にして盛りつけます<br /> ** 切り身や味噌漬けの場合、皮が食べられるものは皮を上・手前にして盛り付け、皮が食べられないものは皮を下・奥にして盛り付けます<br /> * シシャモなど皮の弱い魚を焼くときは、網に油を引いておくと皮がくっつかずに済みます<br /> <br /> <br /> == デザート ==<br /> <br /> === クレームブリュレ ===<br /> <br /> # 大ブリュレの表面の水気を取ってにカソナードをまぶし、バーナーで焦げ目を付けます<br /> # フルーツを4種類ほどカット<br /> # ブリュレの上に乗せてミントをあしらい、粉糖を振ります<br /> <br /> <br /> === 自家製ケーキ ===<br /> <br /> # フルーツを3種類ほどカット<br /> # 皿を用意し、ケーキを乗せます<br /> # フルーツを盛り付け<br /> # ミントをあしらい、粉糖を振ります<br /> <br /> <br /> === デザート盛り合わせ ===<br /> <br /> # 大ブリュレの表面の水気を取ってにカソナードをまぶし、バーナーで焦げ目を付けます<br /> # フルーツを4種類以上カット<br /> # 皿を用意し、ケーキを乗せます<br /> # ブリュレとシャーベットを乗せます。ハチミツを下に敷くと固定されずれにくくなります。<br /> # フルーツを盛り付け<br /> # ミントをあしらい、粉糖を振ります<br /> <br /> <br /> === バースデーデザート盛り合わせ ===<br /> <br /> # チョコソースなどで文字を書きます<br /> # 盛り付けについてはデザート盛り合わせと同じ<br /> # 花火とろうそくを刺して完成<br /> <br /> <br /> == コース料理（おまかせ） ==<br /> <br /> コース料理は退席時間が決まっている、テンポ良く料理を出す必要があるなどの性質上、料理を出すタイミングを遅らせることが難しく、優先的に処理する必要があります。料理長とタイミングを合わせながら前もって準備しておくことが必要です。<br /> <br /> 以下に代表的なメニューを挙げます。<br /> <br /> === 味噌漬け焼き ===<br /> <br /> # 鰆、カンパチなど季節によって魚は変わります<br /> # パイ皿の上にクッキングシートを敷いて焼くと焦げにくいです<br /> # 身側を焦げ目浅く付くまでしっかり焼き、皮目は軽く焼き目を付ければOK。長く焼きすぎるとパサパサになるのでさっと仕上げましょう<br /> # 小皿にひばを用意し盛り付けます。鰆など皮が薄く食べられるものは皮を手前・上にして盛り付け、カンパチなど皮が厚く食べられないものは皮を置く/下にして盛り付け<br /> <br /> <br /> === 鶏のオーブン焼き ===<br /> <br /> # オーブンで火は通っているので、グリルでは焼き目を付けるだけでOK<br /> # 四角い皿にちぎり・塩・玉ねぎドレッシング・ペティトマトを用意しておきます。メニューによってはマッシュポテトを敷きます<br /> # グリルから下ろしたら縦に半分に切ります<br /> # 皿に盛り付けて完成<br /> <br /> <br /> === 鯛のフライタルタルソース ===<br /> <br /> # 小さい丸い皿にちぎり・塩・EXバージンオリーブオイル・ペティトマト・上ポンを用意して仕上げ場に渡します<br /> <br /> 料理の仕上げは仕上げ場が行いますが、数が多い場合は適宜手伝ってください<br /> <br /> <br /> === ヒレカツ ===<br /> <br /> # 小さい丸い皿にちぎり・塩・玉ねぎドレッシング・ペティトマトを用意します<br /> # デミを敷きます<br /> # 人数に合わせてヒレカツをカットして2切れずつ盛り付けます<br /> <br /> <br /> === 餃子 ===<br /> <br /> ''詳細は [[調理メニューごとのマニュアル（焼き場）#餃子]] を参照''<br /> <br /> <br /> [[Category:キッチン]]<br /> [[Category:焼き場]]</div>

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<p>Ippei Suzuki: </p> <hr /> <div>== 概要 ==<br /> <br /> 調理は大きく分けて4つのカテゴリーに分けられます。<br /> <br /> == サラダ ==<br /> <br /> サラダはスピード感が求められる料理です。基本的にはお造りが出る前、付きだしの次に出すのが理想です。オーダーが通ったら優先して片付けましょう。<br /> <br /> === 上賀茂野菜の朝採りサラダ ===<br /> <br /> # 冷蔵庫からサラダ用の皿を取り出します<br /> # ちぎり野菜を超手で押さえて少し手から余るくらい乗せます<br /> # ドレッシングを3周程度掛けます。掛けすぎると塩っぱくなるので注意。<br /> # トマトをカットし4方向に配置します。トマトの大きさによってカットの仕方は変わりますが、標準では1/8個が1カットになります。<br /> # トマトの間4箇所と、ちぎり野菜の上にトッピング（ボイル野菜）を乗せます。ボイル野菜（トッピング）は多い方が豪華に見えます。付けすぎない範囲でケチらずに<br /> # 仕上げにかつお節をひとつまみ載せます。気持ち多めで。<br /> <br /> === 生湯葉のサラダ ===<br /> <br /> # 上賀茂野菜の朝採りサラダの1から5まで行います<br /> # 生湯葉を1/6パック取り出し、5mm幅ほどに切ります<br /> # ほぐしながらサラダの上に乗せます<br /> # 生湯葉の上に上ポンを掛けます。焼き場の冷蔵庫にあるスプレーで3プッシュほど。たまに詰まります。詰まったらチューブを掃除してください<br /> # 仕上げにかつお節をひとつまみ載せます。気持ち多めで。<br /> <br /> === サラダ（小） ===<br /> <br /> * 白い角皿（ケーキなどに使う皿）を使用します<br /> * ちぎりはフルサイズの半分ほど<br /> * トマトは2カット、トッピング（ボイル野菜）、生湯葉なども少なめで<br /> <br /> === その他注意点 ===<br /> <br /> * サラダは意外に使うものが多く、場所を取ります。使ったものは素早く効率よく片付けましょう。出したままにしておくとその後の作業に支障が出ます。<br /> * 週末など忙しくなりそうなときはトマトをカットしておくと大幅に時間が短縮出来ます。<br /> * 湯葉を切った後は、包丁とまな板を綺麗にすること<br /> <br /> <br /> == ヒレカツ ==<br /> <br /> カットには包丁の技術が必要です。料理長他の指導を受けてください。<br /> <br /> # 大きめの丸い皿にちぎり・塩・玉ねぎドレッシング・ペティトマトを用意しておきます。<br /> # カツが揚がる直前にデミソースを敷きます。味が濃くなってしまうので多すぎないように注意。カツが乗る範囲にだけあれば良いです。<br /> # 人数に合わせてカツをカットします。ランプなど硬い肉質の場合には、薄くカットします。詳しくは料理長の指示に従ってください。<br /> # 皿に盛り付けます<br /> <br /> == 料理の下皿 ==<br /> <br /> 焼き場で調理し盛り付ける料理の他に、仕上げ場で使うための下皿を用意する必要があります。いかに主な料理を上げます。<br /> <br /> === 鯛のフライ ===<br /> <br /> # 丸い皿に、ちぎり・塩・EXバージンオリーブオイル・ペティトマト・上ポンを用意<br /> <br /> === 油淋鶏風唐揚げ ===<br /> <br /> # 丸い皿に、ちぎり・ペティトマトを用意<br /> <br /> === 串カツ ===<br /> <br /> # 皿に3センチ角ほどにカットしたキャベツを載せる。皿のサイズは本数によって調整してください<br /> <br /> === カキフライ ===<br /> <br /> # 皿に、ちぎり・塩・玉ねぎドレッシング・ペティトマトを用意<br /> <br /> === バルサミコソテー ===<br /> <br /> # 皿にひとつかみのちぎりを載せる<br /> <br /> この料理は料理長が仕上げるので、仕上げ場から皿をもらってちぎりを乗せて料理長に渡します。<br /> <br /> == 餃子 ==<br /> <br /> 一番多く通る料理です。餃子焼き台で焼きます。<br /> <br /> # 油を引く<br /> # 餃子を並べる<br /> # 2合レードル一杯分の水を入れる（360ml）<br /> # 火を付ける<br /> # 蓋をする<br /> # 湯気がなくなってきたらフタを開けてごま油を掛ける<br /> # 焼き目が付いてパチパチしてきたらヘラで剥がして皿に盛り付ける<br /> <br /> === ポイント ===<br /> <br /> * 頑張れば最高で50個まで入りますが、欲張りすぎると焦げます。慣れないうちは少なめで<br /> * 4人前以上入れた場合まだ湯気が出ていても焦げ始めることがあるので注意<br /> * 3人前以上は予備を入れたほうが無難です。<br /> * 餃子の皿が準備出来てない場合は早めに声を掛けましょう<br /> <br /> === 掃除 ===<br /> <br /> 餃子を焼いた後は次に備えて餃子焼き台を掃除します。<br /> <br /> # 水を2合レードル半分ぐらい入れます<br /> # ヘラで表面をまんべんなくこすります<br /> # キッチンペーパーを3~4枚出し、1枚目はフタを拭き、続いて鉄板を拭きながら水気を取ります。<br /> # 2~4枚目は鉄板をふきながら水気を取り、最後にヘラを拭って終わり<br /> <br /> == グリル（焼き台） ==<br /> <br /> 料理は多岐にわたるので、網羅するのは不可能です。季節毎に料理長に確認してください。ここでは代表的な料理のみ上げます。<br /> <br /> === あぶり物 ===<br /> <br /> 焼きエイヒレ、鰯丸干しなど。近火・短時間で仕上げます。<br /> <br /> # 網に重ならないように並べます<br /> # 近火で一気に熱します<br /> # 色が変わる、焦げ目が付いて温まったら完成<br /> <br /> === 焼き魚 ===<br /> <br /> 多くは塩焼きです（干物を除く）。<br /> <br /> # 両面塩を振る<br /> # 身側から焼く<br /> # 十分に焼き目が付き6割程度火が通ったらひっくり返す。皮側が少し温くなっていたらOK<br /> # 皮側にほどよく焼き目が付いたらグリルから下ろして火が通っているか確認。盛り付け箸を身が厚い場所に刺して確認します<br /> # 火が十分に通ったら完成<br /> # 頭が左側になるようにして盛り付けます。レモンまたはすだちと大根下ろしを添えます。<br /> <br /> === 気をつけるべき点を箇条書きに ===<br /> <br /> * 魚によって適切な塩の分量が変わります<br /> * 鯛は塩が入りにくいので塩を多めにし、近火でふんわり仕上げます<br /> * カマは火が入りにくいので遠火でじっくりと。骨に包まれたところは塩が入りにくいので少し多めに塩を振ります<br /> * 秋刀魚、鯖、大羽イワシなどは事前に包丁で切り込みを入れます<br /> * のどぐろの皮は全面真っ黒くなるぐらいまでじっくり焼きます。火が通っているなら近火でOK<br /> * 甘鯛の皮は遠火でじっくり皮が乾燥するまで焼きます。<br /> * 通常、魚は皮目を上にして盛り付けます<br /> ** ただし干物とホッケ塩焼きだけは身を上にして盛りつけます<br /> ** 切り身や味噌漬けの場合、皮が食べられるものは皮を上・手前にして盛り付け、皮が食べられないものは皮を下・奥にして盛り付けます<br /> * シシャモなど皮の弱い魚を焼くときは、網に油を引いておくと皮がくっつかずに済みます<br /> <br /> == デザート ==<br /> <br /> === クレームブリュレ ===<br /> <br /> # 大ブリュレの表面の水気を取ってにカソナードをまぶし、バーナーで焦げ目を付けます<br /> # フルーツを4種類ほどカット<br /> # ブリュレの上に乗せてミントをあしらい、粉糖を振ります<br /> <br /> === 自家製ケーキ ===<br /> <br /> # フルーツを3種類ほどカット<br /> # 皿を用意し、ケーキを乗せます<br /> # フルーツを盛り付け<br /> # ミントをあしらい、粉糖を振ります<br /> <br /> === デザート盛り合わせ ===<br /> <br /> # 大ブリュレの表面の水気を取ってにカソナードをまぶし、バーナーで焦げ目を付けます<br /> # フルーツを4種類以上カット<br /> # 皿を用意し、ケーキを乗せます<br /> # ブリュレとシャーベットを乗せます。ハチミツを下に敷くと固定されずれにくくなります。<br /> # フルーツを盛り付け<br /> # ミントをあしらい、粉糖を振ります<br /> <br /> === バースデーデザート盛り合わせ ===<br /> <br /> # チョコソースなどで文字を書きます<br /> # 盛り付けについてはデザート盛り合わせと同じ<br /> # 花火とろうそくを刺して完成<br /> <br /> == コース料理（おまかせ） ==<br /> <br /> コース料理は退席時間が決まっている、テンポ良く料理を出す必要があるなどの性質上、料理を出すタイミングを遅らせることが難しく、優先的に処理する必要があります。料理長とタイミングを合わせながら前もって準備しておくことが必要です。<br /> <br /> 以下に代表的なメニューを挙げます。<br /> <br /> === 味噌漬け焼き ===<br /> <br /> # 鰆、カンパチなど季節によって魚は変わります<br /> # パイ皿の上にクッキングシートを敷いて焼くと焦げにくいです<br /> # 身側を焦げ目浅く付くまでしっかり焼き、皮目は軽く焼き目を付ければOK。長く焼きすぎるとパサパサになるのでさっと仕上げましょう<br /> # 小皿にひばを用意し盛り付けます。鰆など皮が薄く食べられるものは皮を手前・上にして盛り付け、カンパチなど皮が厚く食べられないものは皮を置く/下にして盛り付け<br /> <br /> === 鶏のオーブン焼き ===<br /> <br /> # オーブンで火は通っているので、グリルでは焼き目を付けるだけでOK<br /> # 四角い皿にちぎり・塩・玉ねぎドレッシング・ペティトマトを用意しておきます。メニューによってはマッシュポテトを敷きます<br /> # グリルから下ろしたら縦に半分に切ります<br /> # 皿に盛り付けて完成<br /> <br /> === 鯛のフライタルタルソース ===<br /> <br /> # 小さい丸い皿にちぎり・塩・EXバージンオリーブオイル・ペティトマト・上ポンを用意して仕上げ場に渡します<br /> <br /> 料理の仕上げは仕上げ場が行いますが、数が多い場合は適宜手伝ってください<br /> <br /> === ヒレカツ ===<br /> <br /> # 小さい丸い皿にちぎり・塩・玉ねぎドレッシング・ペティトマトを用意します<br /> # デミを敷きます<br /> # 人数に合わせてヒレカツをカットして2切れずつ盛り付けます<br /> <br /> === 餃子 ===<br /> <br /> ''詳細は [[調理メニューごとのマニュアル（焼き場）#餃子]] を参照''<br /> <br /> <br /> [[Category:キッチン]]<br /> [[Category:焼き場]]</div>

Ippei Suzuki https://manual.nplll.com/apwiki/index.php?title=%E5%96%B6%E6%A5%AD%E5%89%8D%E3%81%AE%E6%BA%96%E5%82%99%EF%BC%88%E7%84%BC%E3%81%8D%E5%A0%B4%EF%BC%89&diff=60 2019-06-06T03:13:29Z

<p>Ippei Suzuki: </p> <hr /> <div>== 概要 ==<br /> <br /> 出勤から営業開始、遅くともピークタイムまでに準備をしておくことを挙げます。<br /> <br /> 週末や繁忙期など忙しいことが予想されるときには、準備を万全にしておきます。<br /> <br /> <br /> == 納品されたものを冷蔵庫などにしまう ==<br /> <br /> * ボイル野菜・クレームブリュレなどを冷蔵庫にしまう<br /> * バゲットがあるときは斜めに半分に切り、ラップして冷凍庫にしまう<br /> ** きっちりラップをしないと冷凍焼けするので、スキマが無いようにきっちりラップしてください<br /> <br /> <br /> == 焼き台・餃子用の水を用意する ==<br /> <br /> * 餃子焼き器の下にある寸胴を洗って、水を補充します。<br /> ** 忙しくなりそうな週末で8割ぐらい、平日なら6割ぐらいあれば大丈夫です。<br /> * ついでに焼き台のトレーにも水を補充しましょう。<br /> <br /> <br /> == 営業で使うものの準備 ==<br /> <br /> === しておく方が良いこと ===<br /> 必ずしなければいけないというわけではありませんが、しておくと作業がスムースになります。<br /> <br /> 包丁が苦手な人はペティトマトをカットしておくなど、個々人のスキルに合わせて準備してください。<br /> <br /> <br /> ==== ペティトマト ====<br /> 薄くなりすぎないように注意<br /> <br /> * 週末など忙しくなりそうなときはスライスしておきます。目安はペティトマト10個分ぐらい。<br /> * 薄くスライスしすぎると持ちが悪いので、ある程度厚めに。ペティトマト1個を3~4等分が目安です。<br /> * コース料理があるときにはその分もカットしておきましょう。<br /> <br /> <br /> ==== サラダ用のトマト ====<br /> 痛みやすくなるのでカットしすぎに注意。<br /> <br /> * 週末など忙しくなりそうなときはカットしておくと良いです。目安は2個ぐらい。<br /> * カットすると痛みやすいので、平日はカットしておく必要はありません。<br /> <br /> <br /> ==== すだち ====<br /> * 必要数（4~5個程度）を小さなタッパーに取り分けておくと効率的に取り出せます。<br /> * すだちはカットしてしまうと表面が乾いてしまうので、カットは直前にしましょう。焼き場では基本、半分にして使うので1/4にする仕上げ場ほど手間ではありません。<br /> <br /> <br /> ==== レモン ====<br /> * 以前は必要数をあらかじめカットしていましたが、焼き場でカットしたレモンは余りがちなので2019年現在ではレモンのカットは仕上げ場に任せています。<br /> <br /> <br /> ==== ちぎり ====<br /> * 毎回ちぎりタッパーを出しても良いですが、営業前に袋に分けておくとサラダ盛り付け時や下皿盛り付け時に場所を取らなくて済んで便利です<br /> <br /> <br /> ==== 漬けもの ====<br /> * 仕上げ場で使う漬けものが十分かチェックし、古いものや早く使ってほしいもの（大根や山芋はキュウリや人参に比べて悪くなるのが早いです）から補充しておきます。漬けものの在庫管理に役立ちます。<br /> * 必要に応じてどれから使って欲しいか、仕上げ場・ケツに指示を出してください。<br /> <br /> <br /> ==== バゲット ====<br /> あまり多く切っても悪くなるだけなので気をつけましょう<br /> <br /> * 残数が十分あるか確認し、必要に応じてカットします。1カットの厚さは1センチ程度。<br /> ** カットしたものが1本分、カットしていないものが1本あれば大丈夫です。<br /> <br /> <br /> ==== ゆば ====<br /> * 週末など忙しくなりそうなときはあらかじめ6等分しておきます<br /> * 新しいものをラップでくるみ、その上に古いものを置くと滑りません<br /> <br /> <br /> === 時間があれば準備しておくこと ===<br /> <br /> ==== 生麩 ====<br /> ''詳細は [[焼き場が担当する作業#生麩を串に刺す]] 参照のこと''<br /> <br /> <br /> ==== 串カツ ====<br /> ''詳細は [[焼き場が担当する作業#串カツを串に刺す]] 参照のこと''<br /> <br /> <br /> ==== ボイル野菜 ====<br /> ストックから選抜してその日サラダで使うボイル野菜を1つのタッパーにセットしておくと楽です。<br /> <br /> <br /> ==== デザート用フルーツ ====<br /> * 日によって用意されているフルーツが違うので何を使うか確認します。<br /> * 必要に応じてフルーツ用タッパーに補充しておきます。<br /> <br /> 切り方や使い方がわからなければ料理長に確認しておきましょう。<br /> <br /> <br /> ==== ごま油、上ドレ、玉ドレなどの補充が十分かチェックする ====<br /> 足りなければ補充しておきます。<br /> <br /> <br /> == 補足 ==<br /> <br /> 焼き場は厨房メインや仕上げ場に比べて追われることはあまり多くありませんが、メニューの種類が多く準備で手間取るとオーダーが詰まる原因になります。週末など忙しくなることが予想出来る日には、全ての材料を取り出しやすく準備しておくと、調理がスムースになります。<br /> <br /> フルーツやすだちなどを納品されたままの状態（プラスチック容器や袋に入った状態）で営業で使うと、潰れたり汚れたりして品質管理に問題が出がちです。面倒でも綺麗なタッパーに移して保管しておく方が、長持ちします。<br /> <br /> タッパーや平タッパーは定期的に交換しましょう。特に生肉を扱う串カツは注意が必要です。<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> [[Category:キッチン]]<br /> [[Category:焼き場]]</div>

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<p>Ippei Suzuki: </p> <hr /> <div>== 概要 ==<br /> <br /> 出勤から営業開始、遅くともピークタイムまでに準備をしておくことを挙げます。<br /> <br /> 週末や繁忙期など忙しいことが予想されるときには、準備を万全にしておきます。<br /> <br /> <br /> == 納品されたものを冷蔵庫などにしまう ==<br /> <br /> * ボイル野菜・クレームブリュレなどを冷蔵庫にしまう<br /> * バゲットがあるときは斜めに半分に切り、ラップして冷凍庫にしまう<br /> ** きっちりラップをしないと冷凍焼けするので、スキマが無いようにきっちりラップしてください<br /> <br /> == 焼き台・餃子用の水を用意する ==<br /> <br /> * 餃子焼き器の下にある寸胴を洗って、水を補充します。<br /> ** 忙しくなりそうな週末で8割ぐらい、平日なら6割ぐらいあれば大丈夫です。<br /> * ついでに焼き台のトレーにも水を補充しましょう。<br /> <br /> == 営業で使うものの準備 ==<br /> <br /> === しておく方が良いこと ===<br /> 必ずしなければいけないというわけではありませんが、しておくと作業がスムースになります。<br /> <br /> 包丁が苦手な人はペティトマトをカットしておくなど、個々人のスキルに合わせて準備してください。<br /> <br /> <br /> ==== ペティトマト ====<br /> 薄くなりすぎないように注意<br /> <br /> * 週末など忙しくなりそうなときはスライスしておきます。目安はペティトマト10個分ぐらい。<br /> * 薄くスライスしすぎると持ちが悪いので、ある程度厚めに。ペティトマト1個を3~4等分が目安です。<br /> * コース料理があるときにはその分もカットしておきましょう。<br /> <br /> <br /> ==== サラダ用のトマト ====<br /> 痛みやすくなるのでカットしすぎに注意。<br /> <br /> * 週末など忙しくなりそうなときはカットしておくと良いです。目安は2個ぐらい。<br /> * カットすると痛みやすいので、平日はカットしておく必要はありません。<br /> <br /> <br /> ==== すだち ====<br /> * 必要数（4~5個程度）を小さなタッパーに取り分けておくと効率的に取り出せます。<br /> * すだちはカットしてしまうと表面が乾いてしまうので、カットは直前にしましょう。焼き場では基本、半分にして使うので1/4にする仕上げ場ほど手間ではありません。<br /> <br /> <br /> ==== レモン ====<br /> * 以前は必要数をあらかじめカットしていましたが、焼き場でカットしたレモンは余りがちなので2019年現在ではレモンのカットは仕上げ場に任せています。<br /> <br /> <br /> ==== ちぎり ====<br /> * 毎回ちぎりタッパーを出しても良いですが、営業前に袋に分けておくとサラダ盛り付け時や下皿盛り付け時に場所を取らなくて済んで便利です<br /> <br /> <br /> ==== 漬けもの ====<br /> * 仕上げ場で使う漬けものが十分かチェックし、古いものや早く使ってほしいもの（大根や山芋はキュウリや人参に比べて悪くなるのが早いです）から補充しておきます。漬けものの在庫管理に役立ちます。<br /> * 必要に応じてどれから使って欲しいか、仕上げ場・ケツに指示を出してください。<br /> <br /> <br /> ==== バゲット ====<br /> あまり多く切っても悪くなるだけなので気をつけましょう<br /> <br /> * 残数が十分あるか確認し、必要に応じてカットします。1カットの厚さは1センチ程度。<br /> ** カットしたものが1本分、カットしていないものが1本あれば大丈夫です。<br /> <br /> <br /> ==== ゆば ====<br /> * 週末など忙しくなりそうなときはあらかじめ6等分しておきます<br /> * 新しいものをラップでくるみ、その上に古いものを置くと滑りません<br /> <br /> <br /> === 時間があれば準備しておくこと ===<br /> <br /> ==== 生麩 ====<br /> ''詳細は [[焼き場が担当する作業#生麩を串に刺す]] 参照のこと''<br /> <br /> <br /> ==== 串カツ ====<br /> ''詳細は [[焼き場が担当する作業#串カツを串に刺す]] 参照のこと''<br /> <br /> <br /> ==== ボイル野菜 ====<br /> ストックから選抜してその日サラダで使うボイル野菜を1つのタッパーにセットしておくと楽です。<br /> <br /> <br /> ==== デザート用フルーツ ====<br /> * 日によって用意されているフルーツが違うので何を使うか確認します。<br /> * 必要に応じてフルーツ用タッパーに補充しておきます。<br /> <br /> 切り方や使い方がわからなければ料理長に確認しておきましょう。<br /> <br /> <br /> ==== ごま油、上ドレ、玉ドレなどの補充が十分かチェックする ====<br /> 足りなければ補充しておきます。<br /> <br /> <br /> == 補足 ==<br /> <br /> 焼き場は厨房メインや仕上げ場に比べて追われることはあまり多くありませんが、メニューの種類が多く準備で手間取るとオーダーが詰まる原因になります。週末など忙しくなることが予想出来る日には、全ての材料を取り出しやすく準備しておくと、調理がスムースになります。<br /> <br /> フルーツやすだちなどを納品されたままの状態（プラスチック容器や袋に入った状態）で営業で使うと、潰れたり汚れたりして品質管理に問題が出がちです。面倒でも綺麗なタッパーに移して保管しておく方が、長持ちします。<br /> <br /> タッパーや平タッパーは定期的に交換しましょう。特に生肉を扱う串カツは注意が必要です。<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> [[Category:キッチン]]<br /> [[Category:焼き場]]</div>

Ippei Suzuki https://manual.nplll.com/apwiki/index.php?title=%E5%96%B6%E6%A5%AD%E5%89%8D%E3%81%AE%E6%BA%96%E5%82%99%EF%BC%88%E7%84%BC%E3%81%8D%E5%A0%B4%EF%BC%89&diff=58 2019-06-06T03:11:05Z

<p>Ippei Suzuki: /* デザート用フルーツ */</p> <hr /> <div>== 概要 ==<br /> <br /> 出勤から営業開始、遅くともピークタイムまでに準備をしておくことを挙げます。<br /> <br /> 週末や繁忙期など忙しいことが予想されるときには、準備を万全にしておきます。<br /> <br /> <br /> == 納品されたものを冷蔵庫などにしまう ==<br /> <br /> * ボイル野菜・クレームブリュレなどを冷蔵庫にしまう<br /> * バゲットがあるときは斜めに半分に切り、ラップして冷凍庫にしまう<br /> ** きっちりラップをしないと冷凍焼けするので、スキマが無いようにきっちりラップしてください<br /> <br /> == 焼き台・餃子用の水を用意する ==<br /> <br /> * 餃子焼き器の下にある寸胴を洗って、水を補充します。<br /> ** 忙しくなりそうな週末で8割ぐらい、平日なら6割ぐらいあれば大丈夫です。<br /> * ついでに焼き台のトレーにも水を補充しましょう。<br /> <br /> == 営業で使うものの準備 ==<br /> <br /> === しておく方が良いこと ===<br /> 必ずしなければいけないというわけではありませんが、しておくと作業がスムースになります。<br /> <br /> 包丁が苦手な人はペティトマトをカットしておくなど、個々人のスキルに合わせて準備してください。<br /> <br /> <br /> ==== ペティトマト ====<br /> 薄くなりすぎないように注意<br /> <br /> * 週末など忙しくなりそうなときはスライスしておきます。目安はペティトマト10個分ぐらい。<br /> * 薄くスライスしすぎると持ちが悪いので、ある程度厚めに。ペティトマト1個を3~4等分が目安です。<br /> * コース料理があるときにはその分もカットしておきましょう。<br /> <br /> <br /> ==== サラダ用のトマト ====<br /> 痛みやすくなるのでカットしすぎに注意。<br /> <br /> * 週末など忙しくなりそうなときはカットしておくと良いです。目安は2個ぐらい。<br /> * カットすると痛みやすいので、平日はカットしておく必要はありません。<br /> <br /> <br /> ==== すだち ====<br /> * 必要数（4~5個程度）を小さなタッパーに取り分けておくと効率的に取り出せます。<br /> * すだちはカットしてしまうと表面が乾いてしまうので、カットは直前にしましょう。焼き場では基本、半分にして使うので1/4にする仕上げ場ほど手間ではありません。<br /> <br /> <br /> ==== レモン ====<br /> * 以前は必要数をあらかじめカットしていましたが、焼き場でカットしたレモンは余りがちなので2019年現在ではレモンのカットは仕上げ場に任せています。<br /> <br /> <br /> ==== ちぎり ====<br /> * 毎回ちぎりタッパーを出しても良いですが、営業前に袋に分けておくとサラダ盛り付け時や下皿盛り付け時に場所を取らなくて済んで便利です<br /> <br /> <br /> ==== 漬けもの ====<br /> * 仕上げ場で使う漬けものが十分かチェックし、古いものや早く使ってほしいもの（大根や山芋はキュウリや人参に比べて悪くなるのが早いです）から補充しておきます。漬けものの在庫管理に役立ちます。<br /> * 必要に応じてどれから使って欲しいか、仕上げ場・ケツに指示を出してください。<br /> <br /> <br /> ==== バゲット ====<br /> あまり多く切っても悪くなるだけなので気をつけましょう<br /> <br /> * 残数が十分あるか確認し、必要に応じてカットします。1カットの厚さは1センチ程度。<br /> ** カットしたものが1本分、カットしていないものが1本あれば大丈夫です。<br /> <br /> <br /> ==== ゆば ====<br /> * 週末など忙しくなりそうなときはあらかじめ6等分しておきます<br /> * 新しいものをラップでくるみ、その上に古いものを置くと滑りません<br /> <br /> === 時間があれば準備しておくこと ===<br /> <br /> ==== 生麩 ====<br /> ''詳細は [[焼き場が担当する作業#生麩を串に刺す]] 参照のこと''<br /> <br /> <br /> ==== 串カツ ====<br /> ''詳細は [[焼き場が担当する作業#串カツを串に刺す]] 参照のこと''<br /> <br /> <br /> ==== ボイル野菜 ====<br /> ストックから選抜してその日サラダで使うボイル野菜を1つのタッパーにセットしておくと楽です。<br /> <br /> <br /> ==== デザート用フルーツ ====<br /> * 日によって用意されているフルーツが違うので何を使うか確認します。<br /> * 必要に応じてフルーツ用タッパーに補充しておきます。<br /> <br /> 切り方や使い方がわからなければ料理長に確認しておきましょう。<br /> <br /> ==== ごま油、上ドレ、玉ドレなどの補充が十分かチェックする ====<br /> 足りなければ補充しておきます。<br /> <br /> === 補足 ===<br /> <br /> - 焼き場は厨房メインや仕上げ場に比べて追われることはあまり多くありませんが、メニューの種類が多く準備で手間取るとオーダーが詰まる原因になります。週末など忙しくなることが予想出来る日には、全ての材料を取り出しやすく準備しておくと、調理がスムースになります。<br /> - フルーツやすだちなどを納品されたままの状態（プラスチック容器や袋に入った状態）で営業で使うと、潰れたり汚れたりして品質管理に問題が出がちです。面倒でも綺麗なタッパーに移して保管しておく方が、長持ちします。<br /> - タッパーや平タッパーは定期的に交換しましょう。特に生肉を扱う串カツは注意が必要です。<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> [[Category:キッチン]]<br /> [[Category:焼き場]]</div>

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<p>Ippei Suzuki: /* 時間があれば準備しておくこと */</p> <hr /> <div>== 概要 ==<br /> <br /> 出勤から営業開始、遅くともピークタイムまでに準備をしておくことを挙げます。<br /> <br /> 週末や繁忙期など忙しいことが予想されるときには、準備を万全にしておきます。<br /> <br /> <br /> == 納品されたものを冷蔵庫などにしまう ==<br /> <br /> * ボイル野菜・クレームブリュレなどを冷蔵庫にしまう<br /> * バゲットがあるときは斜めに半分に切り、ラップして冷凍庫にしまう<br /> ** きっちりラップをしないと冷凍焼けするので、スキマが無いようにきっちりラップしてください<br /> <br /> == 焼き台・餃子用の水を用意する ==<br /> <br /> * 餃子焼き器の下にある寸胴を洗って、水を補充します。<br /> ** 忙しくなりそうな週末で8割ぐらい、平日なら6割ぐらいあれば大丈夫です。<br /> * ついでに焼き台のトレーにも水を補充しましょう。<br /> <br /> == 営業で使うものの準備 ==<br /> <br /> === しておく方が良いこと ===<br /> 必ずしなければいけないというわけではありませんが、しておくと作業がスムースになります。<br /> <br /> 包丁が苦手な人はペティトマトをカットしておくなど、個々人のスキルに合わせて準備してください。<br /> <br /> <br /> ==== ペティトマト ====<br /> 薄くなりすぎないように注意<br /> <br /> * 週末など忙しくなりそうなときはスライスしておきます。目安はペティトマト10個分ぐらい。<br /> * 薄くスライスしすぎると持ちが悪いので、ある程度厚めに。ペティトマト1個を3~4等分が目安です。<br /> * コース料理があるときにはその分もカットしておきましょう。<br /> <br /> <br /> ==== サラダ用のトマト ====<br /> 痛みやすくなるのでカットしすぎに注意。<br /> <br /> * 週末など忙しくなりそうなときはカットしておくと良いです。目安は2個ぐらい。<br /> * カットすると痛みやすいので、平日はカットしておく必要はありません。<br /> <br /> <br /> ==== すだち ====<br /> * 必要数（4~5個程度）を小さなタッパーに取り分けておくと効率的に取り出せます。<br /> * すだちはカットしてしまうと表面が乾いてしまうので、カットは直前にしましょう。焼き場では基本、半分にして使うので1/4にする仕上げ場ほど手間ではありません。<br /> <br /> <br /> ==== レモン ====<br /> * 以前は必要数をあらかじめカットしていましたが、焼き場でカットしたレモンは余りがちなので2019年現在ではレモンのカットは仕上げ場に任せています。<br /> <br /> <br /> ==== ちぎり ====<br /> * 毎回ちぎりタッパーを出しても良いですが、営業前に袋に分けておくとサラダ盛り付け時や下皿盛り付け時に場所を取らなくて済んで便利です<br /> <br /> <br /> ==== 漬けもの ====<br /> * 仕上げ場で使う漬けものが十分かチェックし、古いものや早く使ってほしいもの（大根や山芋はキュウリや人参に比べて悪くなるのが早いです）から補充しておきます。漬けものの在庫管理に役立ちます。<br /> * 必要に応じてどれから使って欲しいか、仕上げ場・ケツに指示を出してください。<br /> <br /> <br /> ==== バゲット ====<br /> あまり多く切っても悪くなるだけなので気をつけましょう<br /> <br /> * 残数が十分あるか確認し、必要に応じてカットします。1カットの厚さは1センチ程度。<br /> ** カットしたものが1本分、カットしていないものが1本あれば大丈夫です。<br /> <br /> <br /> ==== ゆば ====<br /> * 週末など忙しくなりそうなときはあらかじめ6等分しておきます<br /> * 新しいものをラップでくるみ、その上に古いものを置くと滑りません<br /> <br /> === 時間があれば準備しておくこと ===<br /> <br /> ==== 生麩 ====<br /> ''詳細は [[焼き場が担当する作業#生麩を串に刺す]] 参照のこと''<br /> <br /> <br /> ==== 串カツ ====<br /> ''詳細は [[焼き場が担当する作業#串カツを串に刺す]] 参照のこと''<br /> <br /> <br /> ==== ボイル野菜 ====<br /> ストックから選抜してその日サラダで使うボイル野菜を1つのタッパーにセットしておくと楽です。<br /> <br /> <br /> ==== デザート用フルーツ ====<br /> 日によって用意されているフルーツが違うので何を使うか確認します。<br /> 切り方や使い方がわからなければ料理長に確認しておきましょう。<br /> <br /> 必要に応じてフルーツ用タッパーに補充しておきます。<br /> <br /> <br /> ==== ごま油、上ドレ、玉ドレなどの補充が十分かチェックする ====<br /> 足りなければ補充しておきます。<br /> <br /> === 補足 ===<br /> <br /> - 焼き場は厨房メインや仕上げ場に比べて追われることはあまり多くありませんが、メニューの種類が多く準備で手間取るとオーダーが詰まる原因になります。週末など忙しくなることが予想出来る日には、全ての材料を取り出しやすく準備しておくと、調理がスムースになります。<br /> - フルーツやすだちなどを納品されたままの状態（プラスチック容器や袋に入った状態）で営業で使うと、潰れたり汚れたりして品質管理に問題が出がちです。面倒でも綺麗なタッパーに移して保管しておく方が、長持ちします。<br /> - タッパーや平タッパーは定期的に交換しましょう。特に生肉を扱う串カツは注意が必要です。<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> [[Category:キッチン]]<br /> [[Category:焼き場]]</div>

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<p>Ippei Suzuki: /* しておく方が良いこと */</p> <hr /> <div>== 概要 ==<br /> <br /> 出勤から営業開始、遅くともピークタイムまでに準備をしておくことを挙げます。<br /> <br /> 週末や繁忙期など忙しいことが予想されるときには、準備を万全にしておきます。<br /> <br /> <br /> == 納品されたものを冷蔵庫などにしまう ==<br /> <br /> * ボイル野菜・クレームブリュレなどを冷蔵庫にしまう<br /> * バゲットがあるときは斜めに半分に切り、ラップして冷凍庫にしまう<br /> ** きっちりラップをしないと冷凍焼けするので、スキマが無いようにきっちりラップしてください<br /> <br /> == 焼き台・餃子用の水を用意する ==<br /> <br /> * 餃子焼き器の下にある寸胴を洗って、水を補充します。<br /> ** 忙しくなりそうな週末で8割ぐらい、平日なら6割ぐらいあれば大丈夫です。<br /> * ついでに焼き台のトレーにも水を補充しましょう。<br /> <br /> == 営業で使うものの準備 ==<br /> <br /> === しておく方が良いこと ===<br /> 必ずしなければいけないというわけではありませんが、しておくと作業がスムースになります。<br /> <br /> 包丁が苦手な人はペティトマトをカットしておくなど、個々人のスキルに合わせて準備してください。<br /> <br /> <br /> ==== ペティトマト ====<br /> 薄くなりすぎないように注意<br /> <br /> * 週末など忙しくなりそうなときはスライスしておきます。目安はペティトマト10個分ぐらい。<br /> * 薄くスライスしすぎると持ちが悪いので、ある程度厚めに。ペティトマト1個を3~4等分が目安です。<br /> * コース料理があるときにはその分もカットしておきましょう。<br /> <br /> <br /> ==== サラダ用のトマト ====<br /> 痛みやすくなるのでカットしすぎに注意。<br /> <br /> * 週末など忙しくなりそうなときはカットしておくと良いです。目安は2個ぐらい。<br /> * カットすると痛みやすいので、平日はカットしておく必要はありません。<br /> <br /> <br /> ==== すだち ====<br /> * 必要数（4~5個程度）を小さなタッパーに取り分けておくと効率的に取り出せます。<br /> * すだちはカットしてしまうと表面が乾いてしまうので、カットは直前にしましょう。焼き場では基本、半分にして使うので1/4にする仕上げ場ほど手間ではありません。<br /> <br /> <br /> ==== レモン ====<br /> * 以前は必要数をあらかじめカットしていましたが、焼き場でカットしたレモンは余りがちなので2019年現在ではレモンのカットは仕上げ場に任せています。<br /> <br /> <br /> ==== ちぎり ====<br /> * 毎回ちぎりタッパーを出しても良いですが、営業前に袋に分けておくとサラダ盛り付け時や下皿盛り付け時に場所を取らなくて済んで便利です<br /> <br /> <br /> ==== 漬けもの ====<br /> * 仕上げ場で使う漬けものが十分かチェックし、古いものや早く使ってほしいもの（大根や山芋はキュウリや人参に比べて悪くなるのが早いです）から補充しておきます。漬けものの在庫管理に役立ちます。<br /> * 必要に応じてどれから使って欲しいか、仕上げ場・ケツに指示を出してください。<br /> <br /> <br /> ==== バゲット ====<br /> あまり多く切っても悪くなるだけなので気をつけましょう<br /> <br /> * 残数が十分あるか確認し、必要に応じてカットします。1カットの厚さは1センチ程度。<br /> ** カットしたものが1本分、カットしていないものが1本あれば大丈夫です。<br /> <br /> <br /> ==== ゆば ====<br /> * 週末など忙しくなりそうなときはあらかじめ6等分しておきます<br /> * 新しいものをラップでくるみ、その上に古いものを置くと滑りません<br /> <br /> === 時間があれば準備しておくこと ===<br /> <br /> - 生麩<br /> - 「[焼き場が担当する作業](work.md#生麩を串に刺す)」参照のこと<br /> - 串カツ<br /> - 「[焼き場が担当する作業](work.md#串カツを串に刺す)」参照のこと<br /> - ボイル野菜<br /> - ストックから選抜してその日サラダで使う用のボイル野菜を1つのタッパーにセットしておくと楽です<br /> - デザート用フルーツ<br /> - 日によって用意されているフルーツが違うので何を使うか確認する<br /> - カットがわからなければ料理長に確認しておく<br /> - 必要に応じてフルーツ用タッパーに補充しておく<br /> - ごま油、上ドレ、玉ドレなどの補充が十分かチェックする<br /> - 足りなければ補充<br /> <br /> === 補足 ===<br /> <br /> - 焼き場は厨房メインや仕上げ場に比べて追われることはあまり多くありませんが、メニューの種類が多く準備で手間取るとオーダーが詰まる原因になります。週末など忙しくなることが予想出来る日には、全ての材料を取り出しやすく準備しておくと、調理がスムースになります。<br /> - フルーツやすだちなどを納品されたままの状態（プラスチック容器や袋に入った状態）で営業で使うと、潰れたり汚れたりして品質管理に問題が出がちです。面倒でも綺麗なタッパーに移して保管しておく方が、長持ちします。<br /> - タッパーや平タッパーは定期的に交換しましょう。特に生肉を扱う串カツは注意が必要です。<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> [[Category:キッチン]]<br /> [[Category:焼き場]]</div>

Ippei Suzuki https://manual.nplll.com/apwiki/index.php?title=%E5%96%B6%E6%A5%AD%E5%89%8D%E3%81%AE%E6%BA%96%E5%82%99%EF%BC%88%E7%84%BC%E3%81%8D%E5%A0%B4%EF%BC%89&diff=55 2019-06-06T02:53:13Z

<p>Ippei Suzuki: /* 焼き台・餃子用の水を用意する */</p> <hr /> <div>== 概要 ==<br /> <br /> 出勤から営業開始、遅くともピークタイムまでに準備をしておくことを挙げます。<br /> <br /> 週末や繁忙期など忙しいことが予想されるときには、準備を万全にしておきます。<br /> <br /> <br /> == 納品されたものを冷蔵庫などにしまう ==<br /> <br /> * ボイル野菜・クレームブリュレなどを冷蔵庫にしまう<br /> * バゲットがあるときは斜めに半分に切り、ラップして冷凍庫にしまう<br /> ** きっちりラップをしないと冷凍焼けするので、スキマが無いようにきっちりラップしてください<br /> <br /> == 焼き台・餃子用の水を用意する ==<br /> <br /> * 餃子焼き器の下にある寸胴を洗って、水を補充します。<br /> ** 忙しくなりそうな週末で8割ぐらい、平日なら6割ぐらいあれば大丈夫です。<br /> * ついでに焼き台のトレーにも水を補充しましょう。<br /> <br /> == 営業で使うものの準備 ==<br /> <br /> === しておく方が良いこと ===<br /> <br /> ※個々人のスキルに合わせて準備してください。<br /> <br /> - ペティトマト<br /> - 週末など忙しくなりそうなときはスライスしておく<br /> - コース料理があるときにはメニューと人数に合わせて多めに<br /> - サラダ用のトマト<br /> - 週末など忙しくなりそうなときはカットしておく<br /> - すだち<br /> - 必要数（5個ぐらいあればOK）を取り分けておくと効率的に取り出せます<br /> - すだちはカットしてしまうと表面が乾いてしまうので、カットは直前で<br /> - 焼き場では基本、半分にして使うので1/4にする仕上げ場ほど手間ではない<br /> - ちぎり<br /> - 毎回ちぎりタッパーを出しても良いですが、営業前に袋に分けておくと場所を取らなくて済んで便利です<br /> - 漬けもの<br /> - 仕上げ場で使う漬けものが十分かチェックし、古いものや早く使ってほしいもの（大根や山芋はキュウリや人参に比べて悪くなるのが早いです）から補充しておきます<br /> - 漬けものの在庫管理に役立ちます<br /> - バゲット<br /> - 残数が十分あるか確認し、必要に応じてカットします<br /> - カットしたものが1本分、カットしていないものが1本あれば大丈夫です<br /> - あまり多く切っても悪くなるだけなので気をつけましょう<br /> - ゆば<br /> - 週末など忙しくなりそうなときは6等分しておきます<br /> - 新しいものをラップでくるみ、その上に古いものを置くと滑りません<br /> <br /> === 時間があれば準備しておくこと ===<br /> <br /> - 生麩<br /> - 「[焼き場が担当する作業](work.md#生麩を串に刺す)」参照のこと<br /> - 串カツ<br /> - 「[焼き場が担当する作業](work.md#串カツを串に刺す)」参照のこと<br /> - ボイル野菜<br /> - ストックから選抜してその日サラダで使う用のボイル野菜を1つのタッパーにセットしておくと楽です<br /> - デザート用フルーツ<br /> - 日によって用意されているフルーツが違うので何を使うか確認する<br /> - カットがわからなければ料理長に確認しておく<br /> - 必要に応じてフルーツ用タッパーに補充しておく<br /> - ごま油、上ドレ、玉ドレなどの補充が十分かチェックする<br /> - 足りなければ補充<br /> <br /> === 補足 ===<br /> <br /> - 焼き場は厨房メインや仕上げ場に比べて追われることはあまり多くありませんが、メニューの種類が多く準備で手間取るとオーダーが詰まる原因になります。週末など忙しくなることが予想出来る日には、全ての材料を取り出しやすく準備しておくと、調理がスムースになります。<br /> - フルーツやすだちなどを納品されたままの状態（プラスチック容器や袋に入った状態）で営業で使うと、潰れたり汚れたりして品質管理に問題が出がちです。面倒でも綺麗なタッパーに移して保管しておく方が、長持ちします。<br /> - タッパーや平タッパーは定期的に交換しましょう。特に生肉を扱う串カツは注意が必要です。<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> [[Category:キッチン]]<br /> [[Category:焼き場]]</div>

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<p>Ippei Suzuki: /* 納品されたものを冷蔵庫などにしまう */</p> <hr /> <div>== 概要 ==<br /> <br /> 出勤から営業開始、遅くともピークタイムまでに準備をしておくことを挙げます。<br /> <br /> 週末や繁忙期など忙しいことが予想されるときには、準備を万全にしておきます。<br /> <br /> <br /> == 納品されたものを冷蔵庫などにしまう ==<br /> <br /> * ボイル野菜・クレームブリュレなどを冷蔵庫にしまう<br /> * バゲットがあるときは斜めに半分に切り、ラップして冷凍庫にしまう<br /> ** きっちりラップをしないと冷凍焼けするので、スキマが無いようにきっちりラップしてください<br /> <br /> == 焼き台・餃子用の水を用意する ==<br /> <br /> - 餃子焼き器の下にある寸胴を洗って、水を補充します。<br /> - 忙しくなりそうな週末で8割ぐらい、平日なら6割ぐらいあれば大丈夫です。<br /> - ついでに焼き台のトレーにも水を補充しましょう。<br /> <br /> == 営業で使うものの準備 ==<br /> <br /> === しておく方が良いこと ===<br /> <br /> ※個々人のスキルに合わせて準備してください。<br /> <br /> - ペティトマト<br /> - 週末など忙しくなりそうなときはスライスしておく<br /> - コース料理があるときにはメニューと人数に合わせて多めに<br /> - サラダ用のトマト<br /> - 週末など忙しくなりそうなときはカットしておく<br /> - すだち<br /> - 必要数（5個ぐらいあればOK）を取り分けておくと効率的に取り出せます<br /> - すだちはカットしてしまうと表面が乾いてしまうので、カットは直前で<br /> - 焼き場では基本、半分にして使うので1/4にする仕上げ場ほど手間ではない<br /> - ちぎり<br /> - 毎回ちぎりタッパーを出しても良いですが、営業前に袋に分けておくと場所を取らなくて済んで便利です<br /> - 漬けもの<br /> - 仕上げ場で使う漬けものが十分かチェックし、古いものや早く使ってほしいもの（大根や山芋はキュウリや人参に比べて悪くなるのが早いです）から補充しておきます<br /> - 漬けものの在庫管理に役立ちます<br /> - バゲット<br /> - 残数が十分あるか確認し、必要に応じてカットします<br /> - カットしたものが1本分、カットしていないものが1本あれば大丈夫です<br /> - あまり多く切っても悪くなるだけなので気をつけましょう<br /> - ゆば<br /> - 週末など忙しくなりそうなときは6等分しておきます<br /> - 新しいものをラップでくるみ、その上に古いものを置くと滑りません<br /> <br /> === 時間があれば準備しておくこと ===<br /> <br /> - 生麩<br /> - 「[焼き場が担当する作業](work.md#生麩を串に刺す)」参照のこと<br /> - 串カツ<br /> - 「[焼き場が担当する作業](work.md#串カツを串に刺す)」参照のこと<br /> - ボイル野菜<br /> - ストックから選抜してその日サラダで使う用のボイル野菜を1つのタッパーにセットしておくと楽です<br /> - デザート用フルーツ<br /> - 日によって用意されているフルーツが違うので何を使うか確認する<br /> - カットがわからなければ料理長に確認しておく<br /> - 必要に応じてフルーツ用タッパーに補充しておく<br /> - ごま油、上ドレ、玉ドレなどの補充が十分かチェックする<br /> - 足りなければ補充<br /> <br /> === 補足 ===<br /> <br /> - 焼き場は厨房メインや仕上げ場に比べて追われることはあまり多くありませんが、メニューの種類が多く準備で手間取るとオーダーが詰まる原因になります。週末など忙しくなることが予想出来る日には、全ての材料を取り出しやすく準備しておくと、調理がスムースになります。<br /> - フルーツやすだちなどを納品されたままの状態（プラスチック容器や袋に入った状態）で営業で使うと、潰れたり汚れたりして品質管理に問題が出がちです。面倒でも綺麗なタッパーに移して保管しておく方が、長持ちします。<br /> - タッパーや平タッパーは定期的に交換しましょう。特に生肉を扱う串カツは注意が必要です。<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> [[Category:キッチン]]<br /> [[Category:焼き場]]</div>

Ippei Suzuki https://manual.nplll.com/apwiki/index.php?title=%E5%96%B6%E6%A5%AD%E5%89%8D%E3%81%AE%E6%BA%96%E5%82%99%EF%BC%88%E7%84%BC%E3%81%8D%E5%A0%B4%EF%BC%89&diff=53 2019-06-06T02:52:10Z

<p>Ippei Suzuki: </p> <hr /> <div>== 概要 ==<br /> <br /> 出勤から営業開始、遅くともピークタイムまでに準備をしておくことを挙げます。<br /> <br /> 週末や繁忙期など忙しいことが予想されるときには、準備を万全にしておきます。<br /> <br /> <br /> == 納品されたものを冷蔵庫などにしまう ==<br /> <br /> - ボイル野菜・クレームブリュレなどを冷蔵庫にしまう<br /> - バゲットがあるときは斜めに半分に切り、ラップして冷凍庫にしまう<br /> - きっちりラップをしないと冷凍焼けするので、スキマが無いようにきっちりラップしてください<br /> <br /> == 焼き台・餃子用の水を用意する ==<br /> <br /> - 餃子焼き器の下にある寸胴を洗って、水を補充します。<br /> - 忙しくなりそうな週末で8割ぐらい、平日なら6割ぐらいあれば大丈夫です。<br /> - ついでに焼き台のトレーにも水を補充しましょう。<br /> <br /> == 営業で使うものの準備 ==<br /> <br /> === しておく方が良いこと ===<br /> <br /> ※個々人のスキルに合わせて準備してください。<br /> <br /> - ペティトマト<br /> - 週末など忙しくなりそうなときはスライスしておく<br /> - コース料理があるときにはメニューと人数に合わせて多めに<br /> - サラダ用のトマト<br /> - 週末など忙しくなりそうなときはカットしておく<br /> - すだち<br /> - 必要数（5個ぐらいあればOK）を取り分けておくと効率的に取り出せます<br /> - すだちはカットしてしまうと表面が乾いてしまうので、カットは直前で<br /> - 焼き場では基本、半分にして使うので1/4にする仕上げ場ほど手間ではない<br /> - ちぎり<br /> - 毎回ちぎりタッパーを出しても良いですが、営業前に袋に分けておくと場所を取らなくて済んで便利です<br /> - 漬けもの<br /> - 仕上げ場で使う漬けものが十分かチェックし、古いものや早く使ってほしいもの（大根や山芋はキュウリや人参に比べて悪くなるのが早いです）から補充しておきます<br /> - 漬けものの在庫管理に役立ちます<br /> - バゲット<br /> - 残数が十分あるか確認し、必要に応じてカットします<br /> - カットしたものが1本分、カットしていないものが1本あれば大丈夫です<br /> - あまり多く切っても悪くなるだけなので気をつけましょう<br /> - ゆば<br /> - 週末など忙しくなりそうなときは6等分しておきます<br /> - 新しいものをラップでくるみ、その上に古いものを置くと滑りません<br /> <br /> === 時間があれば準備しておくこと ===<br /> <br /> - 生麩<br /> - 「[焼き場が担当する作業](work.md#生麩を串に刺す)」参照のこと<br /> - 串カツ<br /> - 「[焼き場が担当する作業](work.md#串カツを串に刺す)」参照のこと<br /> - ボイル野菜<br /> - ストックから選抜してその日サラダで使う用のボイル野菜を1つのタッパーにセットしておくと楽です<br /> - デザート用フルーツ<br /> - 日によって用意されているフルーツが違うので何を使うか確認する<br /> - カットがわからなければ料理長に確認しておく<br /> - 必要に応じてフルーツ用タッパーに補充しておく<br /> - ごま油、上ドレ、玉ドレなどの補充が十分かチェックする<br /> - 足りなければ補充<br /> <br /> === 補足 ===<br /> <br /> - 焼き場は厨房メインや仕上げ場に比べて追われることはあまり多くありませんが、メニューの種類が多く準備で手間取るとオーダーが詰まる原因になります。週末など忙しくなることが予想出来る日には、全ての材料を取り出しやすく準備しておくと、調理がスムースになります。<br /> - フルーツやすだちなどを納品されたままの状態（プラスチック容器や袋に入った状態）で営業で使うと、潰れたり汚れたりして品質管理に問題が出がちです。面倒でも綺麗なタッパーに移して保管しておく方が、長持ちします。<br /> - タッパーや平タッパーは定期的に交換しましょう。特に生肉を扱う串カツは注意が必要です。<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> [[Category:キッチン]]<br /> [[Category:焼き場]]</div>

Ippei Suzuki https://manual.nplll.com/apwiki/index.php?title=%E3%83%A1%E3%82%A4%E3%83%B3%E3%83%9A%E3%83%BC%E3%82%B8&diff=52 2019-06-06T02:48:06Z

<p>Ippei Suzuki: </p> <hr /> <div>== 概要 ==<br /> <br /> ここではアポロプラスの業務に関するマニュアルを掲載します。 <br /> （今のところキッチンにおける焼き場のマニュアルのみの執筆予定です）<br /> <br /> <br /> == マニュアルを作るにあたって ==<br /> <br /> 「マニュアル」というと「必ず従わなければならない指針」というイメージがありますが、本テキストは業務の基本方針を示した上で、あくまでその方針に則った作業例を挙げているに過ぎません。実際現場でどのように作業に当たるかは、状況と作業者それぞれのスキルに応じてアレンジされるべきです。本テキストは参考程度にとどめ、実際の作業においては状況等判断の上柔軟に対応してください。<br /> <br /> <br /> == 本テキストの基本方針 ==<br /> <br /> 本テキストの基本方針として重視していることは以下の3点だけです。<br /> <br /> * どんな作業の先にもお客様がいることを意識する<br /> * 十分な準備をした上で、丁寧に作業する<br /> * 厨房の一員として他のメンバーの作業を把握し、協力して業務にあたる<br /> <br /> この3点さえ守られていれば、本テキストの内容がどう変更されても、業務の進行に支障はでません。店長・料理長始め、全スタッフと上手にコミュニケーションを取りつつ業務に臨んでください。<br /> <br /> <br /> == 編集について ==<br /> <br /> 本マニュアルは誰でも閲覧可能ですが、編集するにはログインが必要です。<br /> <br /> <br /> <br /> == 技術情報 ==<br /> <br /> * 本wikiは Wikipediaにて採用されているソフトウェア「MediaWiki」を使って執筆・管理されています。<br /> * 誰でも情報の追加、削除などを行うことが出来ます。<br /> * ホスティングサーバの都合上、予告なくサービスが停止される可能性があります。<br /> <br /> <br /> == 本マニュアルの著作権について ==<br /> <br /> * 本Wikiに掲載されたテキストはすべてパブリックドメインに属します。<br /> * 商用・非商用に依らず自由に利用でき、 事前の連絡なく自由に改変することが出来ます。</div>

Ippei Suzuki https://manual.nplll.com/apwiki/index.php?title=MediaWiki:Sidebar&diff=51 2019-06-06T02:47:09Z

<p>Ippei Suzuki: </p> <hr /> <div><br /> * navigation<br /> ** mainpage|mainpage-description<br /> ** recentchanges-url|recentchanges<br /> ** randompage-url|randompage<br /> ** helppage|help-mediawiki<br /> * キッチン<br /> ** 焼き場|焼き場<br /> ** 仕上げ場|仕上げ場<br /> ** ケツ|ケツ<br /> * ホール<br /> ** Category:ホール|カウンターサブ<br /> ** Category:ホール|ドリンク<br /> ** Category:ホール|3F<br /> * SEARCH<br /> * TOOLBOX<br /> * LANGUAGES</div>

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<p>Ippei Suzuki: </p> <hr /> <div><br /> * navigation<br /> ** mainpage|mainpage-description<br /> ** recentchanges-url|recentchanges<br /> ** randompage-url|randompage<br /> ** helppage|help-mediawiki<br /> * キッチン<br /> ** 焼き場|焼き場<br /> *** 営業前の準備（焼き場）|営業前の準備<br /> ** 仕上げ場|仕上げ場<br /> ** ケツ|ケツ<br /> * ホール<br /> ** Category:ホール|カウンターサブ<br /> ** Category:ホール|ドリンク<br /> ** Category:ホール|3F<br /> * SEARCH<br /> * TOOLBOX<br /> * LANGUAGES</div>

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<p>Ippei Suzuki: </p> <hr /> <div>== 概要 ==<br /> <br /> 主にガスグリル（焼き台）での焼き物を担当するポジションです。<br /> <br /> 同時にサラダやデザートも担当するため客席が回転するタイミングなど、オーダー状況によっては追われることもありますが、メニュー数は限られており厨房メインや仕上げ場に比べて余裕を持ちやすいポジションです。<br /> <br /> オーダー、作業共に細かな手順を効率よくこなしていくという性質が強く、作業手順の組立や作業場所の整理などが重要です。一部の特別な料理を除いて、難しい技術は必要ありません。<br /> <br /> <br /> == 業務を開始する前に ==<br /> <br /> トップページの「[[メインページ#マニュアルを作るにあたって|マニュアルを作るにあたって]]」および「[[メインページ#本テキストの基本方針|本テキストの基本方針]]」にも目を通してください。<br /> <br /> <br /> == 営業前の準備 ==<br /> <br /> ''詳細は [[営業前の準備（焼き場）]] 参照のこと''<br /> <br /> == 調理 ==<br /> <br /> ''詳細は [[調理メニューごとのマニュアル（焼き場）]] 参照のこと''<br /> <br /> == 焼き場が担当する作業 ==<br /> <br /> ''詳細は [[担当する作業（焼き場）]] 参照のこと''<br /> <br /> == 営業後の〆作業 ==<br /> <br /> ''詳細は [[営業後の〆作業（焼き場）]] 参照のこと''<br /> <br /> == その他 ==<br /> <br /> 以下の作業は必須ではありませんが、焼き場の担当者が出来ると厨房メンバーが助かります。<br /> <br /> * オーダーの読み上げ<br /> * オーダーチケットの整理<br /> * 食器の片付け<br /> <br /> など<br /> <br /> === オーダーチケットの整理について ===<br /> <br /> とくに決まったルールはありませんが、2019年6月現在次の様な方針で実施しています。<br /> <br /> # 通ったオーダーは焼き場から見て左側から順に並べていく<br /> # オーダーチケットのうち焼き場の料理チケットを焼き場側に分ける<br /> # お造りがないオーダーは、厨房のチケット以外のチケットは捨てる<br /> # 今調理しているチケットを左端に、それ以外はメインのチケットと合わせる形で置く<br /> # 料理が出るときにチケットを料理に付けて渡す<br /> <br /> ==== 注意点 ====<br /> <br /> * お造りがあるオーダーはお造りが出るまで触らずにそのまま残し、お造りが出た時点で捨てる<br /> * 仕上げ場・ケツのスタッフが事前にチケットを持って行くと、今している調理がわからなくなることがあるので、慣れるまではチケットを置いておいてもらう方が良いです。<br /> <br /> <br /> <br /> [[Category:キッチン]]<br /> [[Category:焼き場]]</div>

Ippei Suzuki https://manual.nplll.com/apwiki/index.php?title=%E7%84%BC%E3%81%8D%E5%A0%B4&diff=44 2019-06-06T02:35:50Z

<p>Ippei Suzuki: </p> <hr /> <div>== 概要 ==<br /> <br /> 主にガスグリル（焼き台）での焼き物を担当するポジションです。<br /> <br /> 同時にサラダやデザートも担当するため客席が回転するタイミングなど、オーダー状況によっては追われることもありますが、メニュー数は限られており厨房メインや仕上げ場に比べて余裕を持ちやすいポジションです。<br /> <br /> オーダー、作業共に細かな手順を効率よくこなしていくという性質が強く、作業手順の組立や作業場所の整理などが重要です。一部の特別な料理を除いて、難しい技術は必要ありません。<br /> <br /> <br /> == 業務を開始する前に ==<br /> <br /> トップページの「[[メインページ#マニュアルを作るにあたって|マニュアルを作るにあたって]]」および「[[メインページ#本テキストの基本方針|本テキストの基本方針]]」にも目を通してください。<br /> <br /> <br /> == 営業前の準備 ==<br /> <br /> ''詳細は [[営業前の準備（焼き場）]] 参照のこと''<br /> <br /> == 調理 ==<br /> <br /> ''詳細は [[調理メニューごとのマニュアル（焼き場）]] 参照のこと''<br /> <br /> == 焼き場が担当する作業 ==<br /> <br /> ''詳細は [[担当する作業（焼き場）]] 参照のこと''<br /> <br /> == 営業後の〆作業 ==<br /> <br /> ''詳細は [[営業後の〆作業（焼き場）]] 参照のこと''<br /> <br /> == その他 ==<br /> <br /> 以下の作業は必須ではありませんが、焼き場の担当者が出来ると厨房メンバーが助かります。<br /> <br /> * オーダーの読み上げ<br /> * オーダーチケットの整理<br /> * 食器の片付け<br /> <br /> など<br /> <br /> === オーダーチケットの整理について ===<br /> <br /> とくに決まったルールはありませんが、2019年6月現在次の様な方針で実施しています。<br /> <br /> # 通ったオーダーは焼き場から見て左側から順に並べていく<br /> # オーダーチケットのうち焼き場の料理チケットを焼き場側に分ける<br /> # お造りがないオーダーは、厨房のチケット以外のチケットは捨てる<br /> # 今調理しているチケットを左端に、それ以外はメインのチケットと合わせる形で置く<br /> # 料理が出るときにチケットを料理に付けて渡す<br /> <br /> ==== 注意点 ====<br /> <br /> * お造りがあるオーダーはお造りが出るまで触らずにそのまま残し、お造りが出た時点で捨てる<br /> * 仕上げ場・ケツのスタッフが事前にチケットを持って行くと、今している調理がわからなくなることがあるので、慣れるまではチケットを置いておいてもらう方が良いです。<br /> <br /> <br /> <br /> [[Category:キッチン]]</div>

Ippei Suzuki https://manual.nplll.com/apwiki/index.php?title=%E7%84%BC%E3%81%8D%E5%A0%B4&diff=43 2019-06-06T02:34:56Z

<p>Ippei Suzuki: </p> <hr /> <div>== 概要 ==<br /> <br /> 主にガスグリル（焼き台）での焼き物を担当するポジションです。<br /> <br /> 同時にサラダやデザートも担当するため客席が回転するタイミングなど、オーダー状況によっては追われることもありますが、メニュー数は限られており厨房メインや仕上げ場に比べて余裕を持ちやすいポジションです。<br /> <br /> オーダー、作業共に細かな手順を効率よくこなしていくという性質が強く、作業手順の組立や作業場所の整理などが重要です。一部の特別な料理を除いて、難しい技術は必要ありません。<br /> <br /> <br /> == 業務を開始する前に ==<br /> <br /> トップページの「[[メインページ#マニュアルを作るにあたって|マニュアルを作るにあたって]]」および「[[メインページ#本テキストの基本方針|本テキストの基本方針]]」にも目を通してください。<br /> <br /> <br /> == 営業前の準備 ==<br /> <br /> ''詳細は [[営業前の準備]] 参照のこと''<br /> <br /> == 調理 ==<br /> <br /> ''詳細は [[調理メニューごとのマニュアル]] 参照のこと''<br /> <br /> == 焼き場が担当する作業 ==<br /> <br /> ''詳細は [[焼き場が担当する作業]] 参照のこと''<br /> <br /> == 営業後の〆作業 ==<br /> <br /> ''詳細は [[営業後の〆作業]] 参照のこと''<br /> <br /> == その他 ==<br /> <br /> 以下の作業は必須ではありませんが、焼き場の担当者が出来ると厨房メンバーが助かります。<br /> <br /> * オーダーの読み上げ<br /> * オーダーチケットの整理<br /> * 食器の片付け<br /> <br /> など<br /> <br /> === オーダーチケットの整理について ===<br /> <br /> とくに決まったルールはありませんが、2019年6月現在次の様な方針で実施しています。<br /> <br /> # 通ったオーダーは焼き場から見て左側から順に並べていく<br /> # オーダーチケットのうち焼き場の料理チケットを焼き場側に分ける<br /> # お造りがないオーダーは、厨房のチケット以外のチケットは捨てる<br /> # 今調理しているチケットを左端に、それ以外はメインのチケットと合わせる形で置く<br /> # 料理が出るときにチケットを料理に付けて渡す<br /> <br /> ==== 注意点 ====<br /> <br /> * お造りがあるオーダーはお造りが出るまで触らずにそのまま残し、お造りが出た時点で捨てる<br /> * 仕上げ場・ケツのスタッフが事前にチケットを持って行くと、今している調理がわからなくなることがあるので、慣れるまではチケットを置いておいてもらう方が良いです。<br /> <br /> <br /> <br /> [[Category:キッチン]]</div>

Ippei Suzuki https://manual.nplll.com/apwiki/index.php?title=%E7%84%BC%E3%81%8D%E5%A0%B4&diff=42 2019-06-06T02:34:23Z

<p>Ippei Suzuki: </p> <hr /> <div>== 概要 ==<br /> <br /> 主にガスグリル（焼き台）での焼き物を担当するポジションです。<br /> <br /> 同時にサラダやデザートも担当するため客席が回転するタイミングなど、オーダー状況によっては追われることもありますが、メニュー数は限られており厨房メインや仕上げ場に比べて余裕を持ちやすいポジションです。<br /> <br /> オーダー、作業共に細かな手順を効率よくこなしていくという性質が強く、作業手順の組立や作業場所の整理などが重要です。難しい技術は必要ありません（一部料理を除く）。<br /> <br /> <br /> == 業務を開始する前に ==<br /> <br /> トップページの「[[メインページ#マニュアルを作るにあたって|マニュアルを作るにあたって]]」および「[[メインページ#本テキストの基本方針|本テキストの基本方針]]」にも目を通してください。<br /> <br /> <br /> == 営業前の準備 ==<br /> <br /> ''詳細は [[営業前の準備]] 参照のこと''<br /> <br /> == 調理 ==<br /> <br /> ''詳細は [[調理メニューごとのマニュアル]] 参照のこと''<br /> <br /> == 焼き場が担当する作業 ==<br /> <br /> ''詳細は [[焼き場が担当する作業]] 参照のこと''<br /> <br /> == 営業後の〆作業 ==<br /> <br /> ''詳細は [[営業後の〆作業]] 参照のこと''<br /> <br /> == その他 ==<br /> <br /> 以下の作業は必須ではありませんが、焼き場の担当者が出来ると厨房メンバーが助かります。<br /> <br /> * オーダーの読み上げ<br /> * オーダーチケットの整理<br /> * 食器の片付け<br /> <br /> など<br /> <br /> === オーダーチケットの整理について ===<br /> <br /> とくに決まったルールはありませんが、2019年6月現在次の様な方針で実施しています。<br /> <br /> # 通ったオーダーは焼き場から見て左側から順に並べていく<br /> # オーダーチケットのうち焼き場の料理チケットを焼き場側に分ける<br /> # お造りがないオーダーは、厨房のチケット以外のチケットは捨てる<br /> # 今調理しているチケットを左端に、それ以外はメインのチケットと合わせる形で置く<br /> # 料理が出るときにチケットを料理に付けて渡す<br /> <br /> ==== 注意点 ====<br /> <br /> * お造りがあるオーダーはお造りが出るまで触らずにそのまま残し、お造りが出た時点で捨てる<br /> * 仕上げ場・ケツのスタッフが事前にチケットを持って行くと、今している調理がわからなくなることがあるので、慣れるまではチケットを置いておいてもらう方が良いです。<br /> <br /> <br /> <br /> [[Category:キッチン]]</div>

Ippei Suzuki https://manual.nplll.com/apwiki/index.php?title=%E7%84%BC%E3%81%8D%E5%A0%B4&diff=41 2019-06-06T02:27:31Z

<p>Ippei Suzuki: </p> <hr /> <div>== 概要 ==<br /> <br /> 主にガスグリル（焼き台）での焼き物を担当するポジションです。<br /> <br /> 同時にサラダやデザートも担当するため客席が回転するタイミングなど、オーダー状況によっては追われることもありますが、メニュー数は限られており厨房メインや仕上げ場に比べて余裕を持ちやすいポジションです。<br /> <br /> オーダー、作業共に細かな手順を効率よくこなしていくという性質が強く、作業手順の組立や作業場所の整理などが重要です。難しい技術は必要ありません（一部料理を除く）。<br /> <br /> <br /> == 業務を開始する前に ==<br /> <br /> トップページの「[[メインページ#マニュアルを作るにあたって|マニュアルを作るにあたって]]」および「[[メインページ#本テキストの基本方針|本テキストの基本方針]]」にも目を通してください。<br /> <br /> <br /> == 営業前の準備 ==<br /> <br /> ''詳細は [[営業前の準備]] 参照のこと''<br /> <br /> == 調理 ==<br /> <br /> ''詳細は [[調理メニューごとのマニュアル]] 参照のこと''<br /> <br /> == 焼き場が担当する作業 ==<br /> <br /> ''詳細は [[焼き場が担当する作業]] 参照のこと''<br /> <br /> == 営業後の〆作業 ==<br /> <br /> ''詳細は [[営業後の〆作業]] 参照のこと''<br /> <br /> == その他 ==<br /> <br /> 以下の作業は必須ではありませんが、焼き場の担当者が出来ると厨房メンバーが助かります。<br /> <br /> - オーダーの読み上げ<br /> - オーダーチケットの整理<br /> - 食器の片付け<br /> <br /> など<br /> <br /> === オーダーチケットの整理について ===<br /> <br /> とくに決まったルールはありませんが、2019年1月現在次の様な方針で実施しています。<br /> <br /> 1. 通ったオーダーは焼き場から見て左側から順に並べていく<br /> 2. オーダーチケットのうち焼き場の料理チケットを焼き場側に分ける<br /> 3. お造りがないオーダーは、厨房のチケット以外のチケットは捨てる<br /> - お造りがあるオーダーはお造りが出るまで触らずにそのまま残し、お造りが出た時点で捨てる<br /> 4. 今調理しているチケットを左端に、それ以外はメインのチケットと合わせる形で置く<br /> 5. 料理が出るときにチケットを料理に付けて渡す<br /> - 仕上げ場・ケツのスタッフが事前にチケットを持って行くと、今している調理がわからなくなることがあるので、慣れるまではチケットを置いておいてもらう方が良いです。<br /> <br /> <br /> <br /> [[Category:キッチン]]</div>

Ippei Suzuki https://manual.nplll.com/apwiki/index.php?title=%E7%84%BC%E3%81%8D%E5%A0%B4&diff=40 2019-06-06T02:26:52Z

<p>Ippei Suzuki: </p> <hr /> <div>== 概要 ==<br /> <br /> 主にガスグリル（焼き台）での焼き物を担当するポジションです。<br /> <br /> 同時にサラダやデザートも担当するため客席が回転するタイミングなど、オーダー状況によっては追われることもありますが、メニュー数は限られており厨房メインや仕上げ場に比べて余裕を持ちやすいポジションです。<br /> <br /> オーダー、作業共に細かな手順を効率よくこなしていくという性質が強く、作業手順の組立や作業場所の整理などが重要です。難しい技術は必要ありません（一部料理を除く）。<br /> <br /> <br /> == 業務を開始する前に ==<br /> <br /> トップページの「[[メインページ#マニュアルを作るにあたって|マニュアルを作るにあたって]]」および「[[メインページ#本テキストの基本方針|本テキストの基本方針]]」にも目を通してください。<br /> <br /> <br /> == 営業前の準備 ==<br /> <br /> ''詳細は [[営業前の準備]] 参照のこと''<br /> <br /> == 調理 ==<br /> <br /> 「[調理メニューごとのマニュアル](cooking.md)」参照のこと<br /> <br /> == 焼き場が担当する作業 ==<br /> <br /> 「[焼き場が担当する作業](work.md)」参照のこと<br /> <br /> == 営業後の〆作業 ==<br /> <br /> 「[営業後の〆作業](closing.md)」参照のこと<br /> <br /> == その他 ==<br /> <br /> 以下の作業は必須ではありませんが、焼き場の担当者が出来ると厨房メンバーが助かります。<br /> <br /> - オーダーの読み上げ<br /> - オーダーチケットの整理<br /> - 食器の片付け<br /> <br /> など<br /> <br /> === オーダーチケットの整理について ===<br /> <br /> とくに決まったルールはありませんが、2019年1月現在次の様な方針で実施しています。<br /> <br /> 1. 通ったオーダーは焼き場から見て左側から順に並べていく<br /> 2. オーダーチケットのうち焼き場の料理チケットを焼き場側に分ける<br /> 3. お造りがないオーダーは、厨房のチケット以外のチケットは捨てる<br /> - お造りがあるオーダーはお造りが出るまで触らずにそのまま残し、お造りが出た時点で捨てる<br /> 4. 今調理しているチケットを左端に、それ以外はメインのチケットと合わせる形で置く<br /> 5. 料理が出るときにチケットを料理に付けて渡す<br /> - 仕上げ場・ケツのスタッフが事前にチケットを持って行くと、今している調理がわからなくなることがあるので、慣れるまではチケットを置いておいてもらう方が良いです。<br /> <br /> <br /> <br /> [[Category:キッチン]]</div>

Ippei Suzuki https://manual.nplll.com/apwiki/index.php?title=%E7%84%BC%E3%81%8D%E5%A0%B4&diff=39 2019-06-06T02:24:53Z

<p>Ippei Suzuki: </p> <hr /> <div>== 概要 ==<br /> <br /> 主にガスグリル（焼き台）での焼き物を担当するポジションです。<br /> <br /> 同時にサラダやデザートも担当するため客席が回転するタイミングなど、オーダー状況によっては追われることもありますが、メニュー数は限られており厨房メインや仕上げ場に比べて余裕を持ちやすいポジションです。<br /> <br /> オーダー、作業共に細かな手順を効率よくこなしていくという性質が強く、作業手順の組立や作業場所の整理などが重要です。難しい技術は必要ありません（一部料理を除く）。<br /> <br /> <br /> == 業務を開始する前に ==<br /> <br /> トップページの「[[メインページ#マニュアルを作るにあたって|マニュアルを作るにあたって]]」および「[[メインページ#本テキストの基本方針|本テキストの基本方針]]」にも目を通してください。<br /> <br /> <br /> == 営業前の準備 ==<br /> <br /> 「[営業前の準備](ready.md)」参照のこと<br /> <br /> == 調理 ==<br /> <br /> 「[調理メニューごとのマニュアル](cooking.md)」参照のこと<br /> <br /> == 焼き場が担当する作業 ==<br /> <br /> 「[焼き場が担当する作業](work.md)」参照のこと<br /> <br /> == 営業後の〆作業 ==<br /> <br /> 「[営業後の〆作業](closing.md)」参照のこと<br /> <br /> == その他 ==<br /> <br /> 以下の作業は必須ではありませんが、焼き場の担当者が出来ると厨房メンバーが助かります。<br /> <br /> - オーダーの読み上げ<br /> - オーダーチケットの整理<br /> - 食器の片付け<br /> <br /> など<br /> <br /> === オーダーチケットの整理について ===<br /> <br /> とくに決まったルールはありませんが、2019年1月現在次の様な方針で実施しています。<br /> <br /> 1. 通ったオーダーは焼き場から見て左側から順に並べていく<br /> 2. オーダーチケットのうち焼き場の料理チケットを焼き場側に分ける<br /> 3. お造りがないオーダーは、厨房のチケット以外のチケットは捨てる<br /> - お造りがあるオーダーはお造りが出るまで触らずにそのまま残し、お造りが出た時点で捨てる<br /> 4. 今調理しているチケットを左端に、それ以外はメインのチケットと合わせる形で置く<br /> 5. 料理が出るときにチケットを料理に付けて渡す<br /> - 仕上げ場・ケツのスタッフが事前にチケットを持って行くと、今している調理がわからなくなることがあるので、慣れるまではチケットを置いておいてもらう方が良いです。<br /> <br /> <br /> <br /> [[Category:キッチン]]</div>

Ippei Suzuki https://manual.nplll.com/apwiki/index.php?title=%E7%84%BC%E3%81%8D%E5%A0%B4&diff=38 2019-06-06T02:23:10Z

<p>Ippei Suzuki: </p> <hr /> <div>== 概要 ==<br /> <br /> 主にガスグリル（焼き台）での焼き物を担当するポジションです。<br /> <br /> 同時にサラダやデザートも担当するため客席が回転するタイミングなど、オーダー状況によっては追われることもありますが、メニュー数は限られており厨房メインや仕上げ場に比べて余裕を持ちやすいポジションです。<br /> <br /> オーダー、作業共に細かな手順を効率よくこなしていくという性質が強く、作業手順の組立や作業場所の整理などが重要です。難しい技術は必要ありません（一部料理を除く）。<br /> <br /> <br /> == 業務を開始する前に ==<br /> <br /> トップページの「マニュアルを作るにあたって」および「[本テキストの基本方針](../../index.md#本テキストの基本方針)」にも目を通してください。<br /> <br /> <br /> == 営業前の準備 ==<br /> <br /> 「[営業前の準備](ready.md)」参照のこと<br /> <br /> == 調理 ==<br /> <br /> 「[調理メニューごとのマニュアル](cooking.md)」参照のこと<br /> <br /> == 焼き場が担当する作業 ==<br /> <br /> 「[焼き場が担当する作業](work.md)」参照のこと<br /> <br /> == 営業後の〆作業 ==<br /> <br /> 「[営業後の〆作業](closing.md)」参照のこと<br /> <br /> == その他 ==<br /> <br /> 以下の作業は必須ではありませんが、焼き場の担当者が出来ると厨房メンバーが助かります。<br /> <br /> - オーダーの読み上げ<br /> - オーダーチケットの整理<br /> - 食器の片付け<br /> <br /> など<br /> <br /> === オーダーチケットの整理について ===<br /> <br /> とくに決まったルールはありませんが、2019年1月現在次の様な方針で実施しています。<br /> <br /> 1. 通ったオーダーは焼き場から見て左側から順に並べていく<br /> 2. オーダーチケットのうち焼き場の料理チケットを焼き場側に分ける<br /> 3. お造りがないオーダーは、厨房のチケット以外のチケットは捨てる<br /> - お造りがあるオーダーはお造りが出るまで触らずにそのまま残し、お造りが出た時点で捨てる<br /> 4. 今調理しているチケットを左端に、それ以外はメインのチケットと合わせる形で置く<br /> 5. 料理が出るときにチケットを料理に付けて渡す<br /> - 仕上げ場・ケツのスタッフが事前にチケットを持って行くと、今している調理がわからなくなることがあるので、慣れるまではチケットを置いておいてもらう方が良いです。<br /> <br /> <br /> <br /> [[Category:キッチン]]</div>

Ippei Suzuki https://manual.nplll.com/apwiki/index.php?title=%E7%84%BC%E3%81%8D%E5%A0%B4&diff=37 2019-06-06T02:20:50Z

<p>Ippei Suzuki: </p> <hr /> <div>== 概要 ==<br /> <br /> 主にガスグリル（焼き台）での焼き物を担当するポジションです。<br /> <br /> 同時にサラダやデザートも担当するためオーダーの状況によっては追われることもありますが、メニューは限られており基本的には厨房メインや仕上げ場に比べて余裕を持ちやすいです。<br /> <br /> オーダー、作業共に細かな手順を効率よくこなしていくという性質が強く、作業手順の組立や作業場所の整理などが重要です。難しい技術は必要ありません。<br /> <br /> <br /> == 業務を開始する前に ==<br /> <br /> トップページの「[マニュアルを作るにあたって](../../index.md#マニュアルを作るにあたって) 」および「[本テキストの基本方針](../../index.md#本テキストの基本方針)」にも目を通してください。<br /> <br /> <br /> == 営業前の準備 ==<br /> <br /> 「[営業前の準備](ready.md)」参照のこと<br /> <br /> == 調理 ==<br /> <br /> 「[調理メニューごとのマニュアル](cooking.md)」参照のこと<br /> <br /> == 焼き場が担当する作業 ==<br /> <br /> 「[焼き場が担当する作業](work.md)」参照のこと<br /> <br /> == 営業後の〆作業 ==<br /> <br /> 「[営業後の〆作業](closing.md)」参照のこと<br /> <br /> == その他 ==<br /> <br /> 以下の作業は必須ではありませんが、焼き場の担当者が出来ると厨房メンバーが助かります。<br /> <br /> - オーダーの読み上げ<br /> - オーダーチケットの整理<br /> - 食器の片付け<br /> <br /> など<br /> <br /> === オーダーチケットの整理について ===<br /> <br /> とくに決まったルールはありませんが、2019年1月現在次の様な方針で実施しています。<br /> <br /> 1. 通ったオーダーは焼き場から見て左側から順に並べていく<br /> 2. オーダーチケットのうち焼き場の料理チケットを焼き場側に分ける<br /> 3. お造りがないオーダーは、厨房のチケット以外のチケットは捨てる<br /> - お造りがあるオーダーはお造りが出るまで触らずにそのまま残し、お造りが出た時点で捨てる<br /> 4. 今調理しているチケットを左端に、それ以外はメインのチケットと合わせる形で置く<br /> 5. 料理が出るときにチケットを料理に付けて渡す<br /> - 仕上げ場・ケツのスタッフが事前にチケットを持って行くと、今している調理がわからなくなることがあるので、慣れるまではチケットを置いておいてもらう方が良いです。<br /> <br /> <br /> <br /> [[Category:キッチン]]</div>

Ippei Suzuki https://manual.nplll.com/apwiki/index.php?title=MediaWiki:Sidebar&diff=36 2019-06-06T02:16:35Z

<p>Ippei Suzuki: </p> <hr /> <div><br /> * navigation<br /> ** mainpage|mainpage-description<br /> ** recentchanges-url|recentchanges<br /> ** randompage-url|randompage<br /> ** helppage|help-mediawiki<br /> * キッチン<br /> ** 焼き場|焼き場<br /> ** 仕上げ場|仕上げ場<br /> ** ケツ|ケツ<br /> * ホール<br /> ** Category:ホール|カウンターサブ<br /> ** Category:ホール|ドリンク<br /> ** Category:ホール|3F<br /> * SEARCH<br /> * TOOLBOX<br /> * LANGUAGES</div>

Ippei Suzuki https://manual.nplll.com/apwiki/index.php?title=%E4%BB%95%E4%B8%8A%E3%81%92%E5%A0%B4&diff=35 2019-06-06T02:16:15Z

<p>Ippei Suzuki: Ippei Suzuki がページ「キッチン/仕上げ場」を「仕上げ場」に、リダイレクトを残さずに移動しました</p> <hr /> <div>未稿<br /> <br /> <br /> <br /> [[Category:キッチン]]</div>

Ippei Suzuki https://manual.nplll.com/apwiki/index.php?title=%E3%82%B1%E3%83%84&diff=34 2019-06-06T02:16:03Z

<p>Ippei Suzuki: Ippei Suzuki がページ「キッチン/ケツ」を「ケツ」に、リダイレクトを残さずに移動しました</p> <hr /> <div>未稿<br /> <br /> <br /> <br /> [[Category:キッチン]]</div>

Ippei Suzuki https://manual.nplll.com/apwiki/index.php?title=%E3%82%B1%E3%83%84&diff=33 2019-06-06T02:06:33Z

<p>Ippei Suzuki: ページの作成:「未稿 Category:キッチン」</p> <hr /> <div>未稿<br /> <br /> <br /> <br /> [[Category:キッチン]]</div>

Ippei Suzuki https://manual.nplll.com/apwiki/index.php?title=%E4%BB%95%E4%B8%8A%E3%81%92%E5%A0%B4&diff=32 2019-06-06T02:06:21Z

<p>Ippei Suzuki: ページの作成:「未稿 Category:キッチン」</p> <hr /> <div>未稿<br /> <br /> <br /> <br /> [[Category:キッチン]]</div>

Ippei Suzuki https://manual.nplll.com/apwiki/index.php?title=MediaWiki:Sidebar&diff=31 2019-06-06T02:05:57Z

<p>Ippei Suzuki: 「MediaWiki:Sidebar」を保護しました ([編集=管理者のみ許可] (無期限) [移動=管理者のみ許可] (無期限))</p> <hr /> <div><br /> * navigation<br /> ** mainpage|mainpage-description<br /> ** recentchanges-url|recentchanges<br /> ** randompage-url|randompage<br /> ** helppage|help-mediawiki<br /> * キッチン<br /> ** 焼き場|焼き場<br /> ** キッチン/仕上げ場|仕上げ場<br /> ** キッチン/ケツ|ケツ<br /> * ホール<br /> ** Category:ホール|カウンターサブ<br /> ** Category:ホール|ドリンク<br /> ** Category:ホール|3F<br /> * SEARCH<br /> * TOOLBOX<br /> * LANGUAGES</div>

Ippei Suzuki https://manual.nplll.com/apwiki/index.php?title=MediaWiki:Sidebar&diff=30 2019-06-06T02:05:49Z

<p>Ippei Suzuki: </p> <hr /> <div><br /> * navigation<br /> ** mainpage|mainpage-description<br /> ** recentchanges-url|recentchanges<br /> ** randompage-url|randompage<br /> ** helppage|help-mediawiki<br /> * キッチン<br /> ** 焼き場|焼き場<br /> ** キッチン/仕上げ場|仕上げ場<br /> ** キッチン/ケツ|ケツ<br /> * ホール<br /> ** Category:ホール|カウンターサブ<br /> ** Category:ホール|ドリンク<br /> ** Category:ホール|3F<br /> * SEARCH<br /> * TOOLBOX<br /> * LANGUAGES</div>

Ippei Suzuki https://manual.nplll.com/apwiki/index.php?title=%E3%83%A1%E3%82%A4%E3%83%B3%E3%83%9A%E3%83%BC%E3%82%B8&diff=29 2019-06-06T02:02:59Z

<p>Ippei Suzuki: </p> <hr /> <div>ここではアポロプラスの業務に関するマニュアルを掲載します。 <br /> （今のところキッチンにおける焼き場のマニュアルのみの執筆予定です）<br /> <br /> <br /> == マニュアルを作るにあたって ==<br /> <br /> 「マニュアル」というと「必ず従わなければならない指針」というイメージがありますが、本テキストは業務の基本方針を示した上で、あくまでその方針に則った作業例を挙げているに過ぎません。実際現場でどのように作業に当たるかは、状況と作業者それぞれのスキルに応じてアレンジされるべきです。本テキストは参考程度にとどめ、実際の作業においては状況等判断の上柔軟に対応してください。<br /> <br /> <br /> == 本テキストの基本方針 ==<br /> <br /> 本テキストの基本方針として重視していることは以下の3点だけです。<br /> <br /> * どんな作業の先にもお客様がいることを意識する<br /> * 十分な準備をした上で、丁寧に作業する<br /> * 厨房の一員として他のメンバーの作業を把握し、協力して業務にあたる<br /> <br /> この3点さえ守られていれば、本テキストの内容がどう変更されても、業務の進行に支障はでません。店長・料理長始め、全スタッフと上手にコミュニケーションを取りつつ業務に臨んでください。<br /> <br /> <br /> == 編集について ==<br /> <br /> 本マニュアルは誰でも閲覧可能ですが、編集するにはログインが必要です。<br /> <br /> <br /> <br /> == 技術情報 ==<br /> <br /> * 本wikiは Wikipediaにて採用されているソフトウェア「MediaWiki」を使って執筆・管理されています。<br /> * 誰でも情報の追加、削除などを行うことが出来ます。<br /> * ホスティングサーバの都合上、予告なくサービスが停止される可能性があります。<br /> <br /> <br /> == 本マニュアルの著作権について ==<br /> <br /> * 本Wikiに掲載されたテキストはすべてパブリックドメインに属します。<br /> * 商用・非商用に依らず自由に利用でき、 事前の連絡なく自由に改変することが出来ます。</div>

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<p>Ippei Suzuki: 「メインページ」を保護しました ([編集=管理者のみ許可] (無期限) [移動=管理者のみ許可] (無期限))</p> <hr /> <div>ここではアポロプラスの業務に関するマニュアルを掲載します。 <br /> （今のところキッチンにおける焼き場のマニュアルのみの執筆予定です）<br /> <br /> <br /> == マニュアルを作るにあたって ==<br /> <br /> 「マニュアル」というと「必ず従わなければならない指針」というイメージがありますが、本テキストは業務の基本方針を示した上で、あくまでその方針に則った作業例を挙げているに過ぎません。実際現場でどのように作業に当たるかは、状況と作業者それぞれのスキルに応じてアレンジされるべきです。本テキストは参考程度にとどめ、実際の作業においては状況等判断の上柔軟に対応してください。<br /> <br /> <br /> == 本テキストの基本方針 ==<br /> <br /> 本テキストの基本方針として重視していることは以下の3点だけです。<br /> <br /> * どんな作業の先にもお客様がいることを意識する<br /> * 十分な準備をした上で、丁寧に作業する<br /> * 厨房の一員として他のメンバーの作業を把握し、協力して業務にあたる<br /> <br /> この3点さえ守られていれば、本テキストの内容がどう変更されても、業務の進行に支障はでません。店長・料理長始め、全スタッフと上手にコミュニケーションを取りつつ業務に臨んでください。<br /> <br /> <br /> == 編集について ==<br /> <br /> 本マニュアルは誰でも閲覧可能ですが、編集するにはログインが必要です。<br /> <br /> <br /> <br /> == 技術情報 ==<br /> <br /> * 本wikiは Wikipediaにて採用されているソフトウェア「MediaWiki」を使って執筆・管理されています。<br /> * 誰でも情報の追加、削除などを行うことが出来ます。<br /> * ホスティングサーバの都合上、予告なくサービスが停止される可能性があります。<br /> <br /> <br /> == 本マニュアルの著作権について ==<br /> <br /> * 本Wikiに掲載されたテキストはすべてパブリックドメインに属します。<br /> * 商用・非商用に依らず自由に利用でき、 事前の連絡なく自由に改変することが出来ます。<br /> <br /> <br /> <br /> == はじめましょう ==<br /> * [https://www.mediawiki.org/wiki/Special:MyLanguage/Manual:Configuration_settings/ja 設定の一覧]<br /> * [https://www.mediawiki.org/wiki/Special:MyLanguage/Manual:FAQ/ja MediaWiki よくある質問と回答]<br /> * [https://lists.wikimedia.org/mailman/listinfo/mediawiki-announce MediaWiki リリース情報メーリングリスト]<br /> * [https://www.mediawiki.org/wiki/Special:MyLanguage/Localisation/ja MediaWiki のあなたの言語へのローカライズ]<br /> * [https://www.mediawiki.org/wiki/Special:MyLanguage/Manual:Combating_spam あなたのウィキでスパムと戦う方法を学ぶ]<br /> <br /> その他、MediaWikiの使い方に関する情報は[https://www.mediawiki.org/wiki/Special:MyLanguage/Help:Contents 利用者案内]を参照してください。</div>

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<p>Ippei Suzuki: </p> <hr /> <div>ここではアポロプラスの業務に関するマニュアルを掲載します。 <br /> （今のところキッチンにおける焼き場のマニュアルのみの執筆予定です）<br /> <br /> <br /> == マニュアルを作るにあたって ==<br /> <br /> 「マニュアル」というと「必ず従わなければならない指針」というイメージがありますが、本テキストは業務の基本方針を示した上で、あくまでその方針に則った作業例を挙げているに過ぎません。実際現場でどのように作業に当たるかは、状況と作業者それぞれのスキルに応じてアレンジされるべきです。本テキストは参考程度にとどめ、実際の作業においては状況等判断の上柔軟に対応してください。<br /> <br /> <br /> == 本テキストの基本方針 ==<br /> <br /> 本テキストの基本方針として重視していることは以下の3点だけです。<br /> <br /> * どんな作業の先にもお客様がいることを意識する<br /> * 十分な準備をした上で、丁寧に作業する<br /> * 厨房の一員として他のメンバーの作業を把握し、協力して業務にあたる<br /> <br /> この3点さえ守られていれば、本テキストの内容がどう変更されても、業務の進行に支障はでません。店長・料理長始め、全スタッフと上手にコミュニケーションを取りつつ業務に臨んでください。<br /> <br /> <br /> == 編集について ==<br /> <br /> 本マニュアルは誰でも閲覧可能ですが、編集するにはログインが必要です。<br /> <br /> <br /> <br /> == 技術情報 ==<br /> <br /> * 本wikiは Wikipediaにて採用されているソフトウェア「MediaWiki」を使って執筆・管理されています。<br /> * 誰でも情報の追加、削除などを行うことが出来ます。<br /> * ホスティングサーバの都合上、予告なくサービスが停止される可能性があります。<br /> <br /> <br /> == 本マニュアルの著作権について ==<br /> <br /> * 本Wikiに掲載されたテキストはすべてパブリックドメインに属します。<br /> * 商用・非商用に依らず自由に利用でき、 事前の連絡なく自由に改変することが出来ます。<br /> <br /> <br /> <br /> == はじめましょう ==<br /> * [https://www.mediawiki.org/wiki/Special:MyLanguage/Manual:Configuration_settings/ja 設定の一覧]<br /> * [https://www.mediawiki.org/wiki/Special:MyLanguage/Manual:FAQ/ja MediaWiki よくある質問と回答]<br /> * [https://lists.wikimedia.org/mailman/listinfo/mediawiki-announce MediaWiki リリース情報メーリングリスト]<br /> * [https://www.mediawiki.org/wiki/Special:MyLanguage/Localisation/ja MediaWiki のあなたの言語へのローカライズ]<br /> * [https://www.mediawiki.org/wiki/Special:MyLanguage/Manual:Combating_spam あなたのウィキでスパムと戦う方法を学ぶ]<br /> <br /> その他、MediaWikiの使い方に関する情報は[https://www.mediawiki.org/wiki/Special:MyLanguage/Help:Contents 利用者案内]を参照してください。</div>

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<p>Ippei Suzuki: </p> <hr /> <div>ここではアポロプラスの業務に関するマニュアルを掲載します。 <br /> （今のところキッチンにおける焼き場のマニュアルのみの執筆予定です）<br /> <br /> <br /> == マニュアルを作るにあたって ==<br /> <br /> 「マニュアル」というと「必ず従わなければならない指針」というイメージがありますが、本テキストは業務の基本方針を示した上で、あくまでその方針に則った作業例を挙げているに過ぎません。実際現場でどのように作業に当たるかは、状況と作業者それぞれのスキルに応じてアレンジされるべきです。本テキストは参考程度にとどめ、実際の作業においては状況等判断の上柔軟に対応してください。<br /> <br /> <br /> == 本テキストの基本方針 ==<br /> <br /> 本テキストの基本方針として重視していることは以下の3点だけです。<br /> <br /> * どんな作業の先にもお客様がいることを意識する<br /> * 十分な準備をした上で、丁寧に作業する<br /> * 厨房の一員として他のメンバーの作業を把握し、協力して業務にあたる<br /> <br /> この3点さえ守られていれば、本テキストの内容がどう変更されても、業務の進行に支障はでません。店長・料理長始め、全スタッフと上手にコミュニケーションを取りつつ業務に臨んでください。<br /> <br /> <br /> == 技術情報 ==<br /> <br /> * 本wikiは Wikipediaにて採用されているソフトウェア「MediaWiki」を使って執筆・管理されています。<br /> * 誰でも情報の追加、削除などを行うことが出来ます。<br /> * ホスティングサーバの都合上、予告なくサービスが停止される可能性があります。<br /> <br /> <br /> == 本マニュアルの著作権について ==<br /> <br /> * 本Wikiに掲載されたテキストはすべてパブリックドメインに属します。<br /> * 商用・非商用に依らず自由に利用でき、 事前の連絡なく自由に改変することが出来ます。<br /> <br /> <br /> <br /> == はじめましょう ==<br /> * [https://www.mediawiki.org/wiki/Special:MyLanguage/Manual:Configuration_settings/ja 設定の一覧]<br /> * [https://www.mediawiki.org/wiki/Special:MyLanguage/Manual:FAQ/ja MediaWiki よくある質問と回答]<br /> * [https://lists.wikimedia.org/mailman/listinfo/mediawiki-announce MediaWiki リリース情報メーリングリスト]<br /> * [https://www.mediawiki.org/wiki/Special:MyLanguage/Localisation/ja MediaWiki のあなたの言語へのローカライズ]<br /> * [https://www.mediawiki.org/wiki/Special:MyLanguage/Manual:Combating_spam あなたのウィキでスパムと戦う方法を学ぶ]<br /> <br /> その他、MediaWikiの使い方に関する情報は[https://www.mediawiki.org/wiki/Special:MyLanguage/Help:Contents 利用者案内]を参照してください。</div>

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<p>Ippei Suzuki: </p> <hr /> <div>ここではアポロプラスの業務に関するマニュアルを掲載します。 <br /> （今のところキッチンにおける焼き場のマニュアルのみの執筆予定です）<br /> <br /> <br /> == マニュアルを作るにあたって ==<br /> <br /> 「マニュアル」というと「必ず従わなければならない指針」というイメージがありますが、本テキストは業務の基本方針を示した上で、あくまでその方針に則った作業例を挙げているに過ぎません。実際現場でどのように作業に当たるかは、状況と作業者それぞれのスキルに応じてアレンジされるべきです。本テキストは参考程度にとどめ、実際の作業においては状況等判断の上柔軟に対応してください。<br /> <br /> <br /> == 本テキストの基本方針 ==<br /> <br /> 本テキストの基本方針として重視していることは以下の3点だけです。<br /> <br /> * どんな作業の先にもお客様がいることを意識する<br /> * 十分な準備をした上で、丁寧に作業する<br /> * 厨房の一員として他のメンバーの作業を把握し、協力して業務にあたる<br /> <br /> この3点さえ守られていれば、本テキストの内容がどう変更されても、業務の進行に支障はでません。店長・料理長始め、全スタッフと上手にコミュニケーションを取りつつ業務に臨んでください。<br /> <br /> <br /> == 技術情報 ==<br /> <br /> * 本wikiは Wikipediaにて採用されているソフトウェア「MediaWiki」を使って執筆・管理されています。<br /> * 誰でも情報の追加、削除などを行うことが出来ます。<br /> * ホスティングサーバの都合上、予告なくサービスが停止される可能性があります。<br /> <br /> <br /> == 本マニュアルの著作権について ==<br /> 本Wikiに掲載されたテキストはすべてパブリックドメインに属します。<br /> 商用・非商用に依らず自由に利用でき、 事前の連絡なく自由に改変することが出来ます。<br /> <br /> <br /> <br /> == はじめましょう ==<br /> * [https://www.mediawiki.org/wiki/Special:MyLanguage/Manual:Configuration_settings/ja 設定の一覧]<br /> * [https://www.mediawiki.org/wiki/Special:MyLanguage/Manual:FAQ/ja MediaWiki よくある質問と回答]<br /> * [https://lists.wikimedia.org/mailman/listinfo/mediawiki-announce MediaWiki リリース情報メーリングリスト]<br /> * [https://www.mediawiki.org/wiki/Special:MyLanguage/Localisation/ja MediaWiki のあなたの言語へのローカライズ]<br /> * [https://www.mediawiki.org/wiki/Special:MyLanguage/Manual:Combating_spam あなたのウィキでスパムと戦う方法を学ぶ]<br /> <br /> その他、MediaWikiの使い方に関する情報は[https://www.mediawiki.org/wiki/Special:MyLanguage/Help:Contents 利用者案内]を参照してください。</div>

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<p>Ippei Suzuki: </p> <hr /> <div>ここではアポロプラスの業務に関するマニュアルを掲載します。 <br /> （今のところキッチンにおける焼き場のマニュアルのみの執筆予定です）<br /> <br /> <br /> == マニュアルを作るにあたって ==<br /> <br /> 「マニュアル」というと「必ず従わなければならない指針」というイメージがありますが、本テキストは業務の基本方針を示した上で、あくまでその方針に則った作業例を挙げているに過ぎません。実際現場でどのように作業に当たるかは、状況と作業者それぞれのスキルに応じてアレンジされるべきです。本テキストは参考程度にとどめ、実際の作業においては状況等判断の上柔軟に対応してください。<br /> <br /> <br /> == 本テキストの基本方針 ==<br /> <br /> 本テキストの基本方針として重視していることは以下の3点だけです。<br /> <br /> * どんな作業の先にもお客様がいることを意識する<br /> * 十分な準備をした上で、丁寧に作業する<br /> * 厨房の一員として他のメンバーの作業を把握し、協力して業務にあたる<br /> <br /> この3点さえ守られていれば、本テキストの内容がどう変更されても、業務の進行に支障はでません。店長・料理長始め、全スタッフと上手にコミュニケーションを取りつつ業務に臨んでください。<br /> <br /> <br /> == 技術情報 ==<br /> <br /> * 本wikiは Wikipediaにて採用されているソフトウェア「MediaWiki」を使って執筆・管理されています。<br /> * 誰でも情報の追加、削除などを行うことが出来ます。<br /> * ホスティングサーバの都合上、予告なくサービスが停止される可能性があります。<br /> <br /> <br /> === 著作権について ===<br /> 本Wikiに掲載されたテキストはすべてパブリックドメインに属します。<br /> 商用・非商用に依らず自由に利用でき、 事前の連絡なく自由に改変することが出来ます。<br /> <br /> <br /> <br /> == はじめましょう ==<br /> * [https://www.mediawiki.org/wiki/Special:MyLanguage/Manual:Configuration_settings/ja 設定の一覧]<br /> * [https://www.mediawiki.org/wiki/Special:MyLanguage/Manual:FAQ/ja MediaWiki よくある質問と回答]<br /> * [https://lists.wikimedia.org/mailman/listinfo/mediawiki-announce MediaWiki リリース情報メーリングリスト]<br /> * [https://www.mediawiki.org/wiki/Special:MyLanguage/Localisation/ja MediaWiki のあなたの言語へのローカライズ]<br /> * [https://www.mediawiki.org/wiki/Special:MyLanguage/Manual:Combating_spam あなたのウィキでスパムと戦う方法を学ぶ]<br /> <br /> その他、MediaWikiの使い方に関する情報は[https://www.mediawiki.org/wiki/Special:MyLanguage/Help:Contents 利用者案内]を参照してください。</div>

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