調理メニューごとのマニュアル（焼き場）

概要

調理は大きく分けて4つのカテゴリーに分けられます。

サラダ

サラダはスピード感が求められる料理です。基本的にはお造りが出る前、付きだしの次に出すのが理想です。オーダーが通ったら優先して片付けましょう。

上賀茂野菜の朝採りサラダ

1. 冷蔵庫からサラダ用の皿を取り出します
2. ちぎり野菜を超手で押さえて少し手から余るくらい乗せます
3. ドレッシングを3周程度掛けます。掛けすぎると塩っぱくなるので注意。
4. トマトをカットし4方向に配置します。トマトの大きさによってカットの仕方は変わりますが、標準では1/8個が1カットになります。
5. トマトの間4箇所と、ちぎり野菜の上にトッピング（ボイル野菜）を乗せます。ボイル野菜（トッピング）は多い方が豪華に見えます。付けすぎない範囲でケチらずに
6. 仕上げにかつお節をひとつまみ載せます。気持ち多めで。

生湯葉のサラダ

1. 上賀茂野菜の朝採りサラダの1から5まで行います
2. 生湯葉を1/6パック取り出し、5mm幅ほどに切ります
3. ほぐしながらサラダの上に乗せます
4. 生湯葉の上に上ポンを掛けます。焼き場の冷蔵庫にあるスプレーで3プッシュほど。たまに詰まります。詰まったらチューブを掃除してください
5. 仕上げにかつお節をひとつまみ載せます。気持ち多めで。

サラダ（小）

• 白い角皿（ケーキなどに使う皿）を使用します
• ちぎりはフルサイズの半分ほど
• トマトは2カット、トッピング（ボイル野菜）、生湯葉なども少なめで

その他注意点

• サラダは意外に使うものが多く、場所を取ります。使ったものは素早く効率よく片付けましょう。出したままにしておくとその後の作業に支障が出ます。
• 週末など忙しくなりそうなときはトマトをカットしておくと大幅に時間が短縮出来ます。
• 湯葉を切った後は、包丁とまな板を綺麗にすること

ヒレカツ

カットには包丁の技術が必要です。料理長他の指導を受けてください。

1. 大きめの丸い皿にちぎり・塩・玉ねぎドレッシング・ペティトマトを用意しておきます。
2. カツが揚がる直前にデミソースを敷きます。味が濃くなってしまうので多すぎないように注意。カツが乗る範囲にだけあれば良いです。
3. 人数に合わせてカツをカットします。ランプなど硬い肉質の場合には、薄くカットします。詳しくは料理長の指示に従ってください。
4. 皿に盛り付けます

料理の下皿

焼き場で調理し盛り付ける料理の他に、仕上げ場で使うための下皿を用意する必要があります。いかに主な料理を上げます。

鯛のフライ

1. 丸い皿に、ちぎり・塩・EXバージンオリーブオイル・ペティトマト・上ポンを用意

油淋鶏風唐揚げ

1. 丸い皿に、ちぎり・ペティトマトを用意

串カツ

1. 皿に3センチ角ほどにカットしたキャベツを載せる。皿のサイズは本数によって調整してください

カキフライ

1. 皿に、ちぎり・塩・玉ねぎドレッシング・ペティトマトを用意

バルサミコソテー

1. 皿にひとつかみのちぎりを載せる

この料理は料理長が仕上げるので、仕上げ場から皿をもらってちぎりを乗せて料理長に渡します。

餃子

一番多く通る料理です。餃子焼き台で焼きます。

1. 油を引く
2. 餃子を並べる
3. 2合レードル一杯分の水を入れる（360ml）
4. 火を付ける
5. 蓋をする
6. 湯気がなくなってきたらフタを開けてごま油を掛ける
7. 焼き目が付いてパチパチしてきたらヘラで剥がして皿に盛り付ける

ポイント

• 頑張れば最高で50個まで入りますが、欲張りすぎると焦げます。慣れないうちは少なめで
• 4人前以上入れた場合まだ湯気が出ていても焦げ始めることがあるので注意
• 3人前以上は予備を入れたほうが無難です。
• 餃子の皿が準備出来てない場合は早めに声を掛けましょう

掃除

餃子を焼いた後は次に備えて餃子焼き台を掃除します。

1. 水を2合レードル半分ぐらい入れます
2. ヘラで表面をまんべんなくこすります
3. キッチンペーパーを3~4枚出し、1枚目はフタを拭き、続いて鉄板を拭きながら水気を取ります。
4. 2~4枚目は鉄板をふきながら水気を取り、最後にヘラを拭って終わり

グリル（焼き台）

料理は多岐にわたるので、網羅するのは不可能です。季節毎に料理長に確認してください。ここでは代表的な料理のみ上げます。

あぶり物

焼きエイヒレ、鰯丸干しなど。近火・短時間で仕上げます。

1. 網に重ならないように並べます
2. 近火で一気に熱します
3. 色が変わる、焦げ目が付いて温まったら完成

焼き魚

多くは塩焼きです（干物を除く）。

1. 両面塩を振る
2. 身側から焼く
3. 十分に焼き目が付き6割程度火が通ったらひっくり返す。皮側が少し温くなっていたらOK
4. 皮側にほどよく焼き目が付いたらグリルから下ろして火が通っているか確認。盛り付け箸を身が厚い場所に刺して確認します
5. 火が十分に通ったら完成
6. 頭が左側になるようにして盛り付けます。レモンまたはすだちと大根下ろしを添えます。

気をつけるべき点を箇条書きに

• 魚によって適切な塩の分量が変わります
• 鯛は塩が入りにくいので塩を多めにし、近火でふんわり仕上げます
• カマは火が入りにくいので遠火でじっくりと。骨に包まれたところは塩が入りにくいので少し多めに塩を振ります
• 秋刀魚、鯖、大羽イワシなどは事前に包丁で切り込みを入れます
• のどぐろの皮は全面真っ黒くなるぐらいまでじっくり焼きます。火が通っているなら近火でOK
• 甘鯛の皮は遠火でじっくり皮が乾燥するまで焼きます。
• 通常、魚は皮目を上にして盛り付けます
  • ただし干物とホッケ塩焼きだけは身を上にして盛りつけます
  • 切り身や味噌漬けの場合、皮が食べられるものは皮を上・手前にして盛り付け、皮が食べられないものは皮を下・奥にして盛り付けます
• シシャモなど皮の弱い魚を焼くときは、網に油を引いておくと皮がくっつかずに済みます

デザート

クレームブリュレ

1. 大ブリュレの表面の水気を取ってにカソナードをまぶし、バーナーで焦げ目を付けます
2. フルーツを4種類ほどカット
3. ブリュレの上に乗せてミントをあしらい、粉糖を振ります

自家製ケーキ

1. フルーツを3種類ほどカット
2. 皿を用意し、ケーキを乗せます
3. フルーツを盛り付け
4. ミントをあしらい、粉糖を振ります

デザート盛り合わせ

1. 大ブリュレの表面の水気を取ってにカソナードをまぶし、バーナーで焦げ目を付けます
2. フルーツを4種類以上カット
3. 皿を用意し、ケーキを乗せます
4. ブリュレとシャーベットを乗せます。ハチミツを下に敷くと固定されずれにくくなります。
5. フルーツを盛り付け
6. ミントをあしらい、粉糖を振ります

バースデーデザート盛り合わせ

1. チョコソースなどで文字を書きます
2. 盛り付けについてはデザート盛り合わせと同じ
3. 花火とろうそくを刺して完成

コース料理（おまかせ）

コース料理は退席時間が決まっている、テンポ良く料理を出す必要があるなどの性質上、料理を出すタイミングを遅らせることが難しく、優先的に処理する必要があります。料理長とタイミングを合わせながら前もって準備しておくことが必要です。

以下に代表的なメニューを挙げます。

味噌漬け焼き

1. 鰆、カンパチなど季節によって魚は変わります
2. パイ皿の上にクッキングシートを敷いて焼くと焦げにくいです
3. 身側を焦げ目浅く付くまでしっかり焼き、皮目は軽く焼き目を付ければOK。長く焼きすぎるとパサパサになるのでさっと仕上げましょう
4. 小皿にひばを用意し盛り付けます。鰆など皮が薄く食べられるものは皮を手前・上にして盛り付け、カンパチなど皮が厚く食べられないものは皮を置く/下にして盛り付け

鶏のオーブン焼き

1. オーブンで火は通っているので、グリルでは焼き目を付けるだけでOK
2. 四角い皿にちぎり・塩・玉ねぎドレッシング・ペティトマトを用意しておきます。メニューによってはマッシュポテトを敷きます
3. グリルから下ろしたら縦に半分に切ります
4. 皿に盛り付けて完成

鯛のフライタルタルソース

1. 小さい丸い皿にちぎり・塩・EXバージンオリーブオイル・ペティトマト・上ポンを用意して仕上げ場に渡します

料理の仕上げは仕上げ場が行いますが、数が多い場合は適宜手伝ってください

ヒレカツ

1. 小さい丸い皿にちぎり・塩・玉ねぎドレッシング・ペティトマトを用意します
2. デミを敷きます
3. 人数に合わせてヒレカツをカットして2切れずつ盛り付けます

餃子

詳細は 調理メニューごとのマニュアル（焼き場）#餃子 を参照