営業前の準備（焼き場）

概要

出勤から営業開始、遅くともピークタイムまでに準備をしておくことを挙げます。

週末や繁忙期など忙しいことが予想されるときには、準備を万全にしておきます。

納品されたものを冷蔵庫などにしまう

• ボイル野菜・クレームブリュレなどを冷蔵庫にしまう
• バゲットがあるときは斜めに半分に切り、ラップして冷凍庫にしまう
  • きっちりラップをしないと冷凍焼けするので、スキマが無いようにきっちりラップしてください

焼き台・餃子用の水を用意する

• 餃子焼き器の下にある寸胴を洗って、水を補充します。
  • 忙しくなりそうな週末で8割ぐらい、平日なら6割ぐらいあれば大丈夫です。
• ついでに焼き台のトレーにも水を補充しましょう。

営業で使うものの準備

しておく方が良いこと

必ずしなければいけないというわけではありませんが、しておくと作業がスムースになります。

包丁が苦手な人はペティトマトをカットしておくなど、個々人のスキルに合わせて準備してください。

ペティトマト

薄くなりすぎないように注意

• 週末など忙しくなりそうなときはスライスしておきます。目安はペティトマト10個分ぐらい。
• 薄くスライスしすぎると持ちが悪いので、ある程度厚めに。ペティトマト1個を3~4等分が目安です。
• コース料理があるときにはその分もカットしておきましょう。

サラダ用のトマト

痛みやすくなるのでカットしすぎに注意。

• 週末など忙しくなりそうなときはカットしておくと良いです。目安は2個ぐらい。
• カットすると痛みやすいので、平日はカットしておく必要はありません。

すだち

• 必要数（4~5個程度）を小さなタッパーに取り分けておくと効率的に取り出せます。
• すだちはカットしてしまうと表面が乾いてしまうので、カットは直前にしましょう。焼き場では基本、半分にして使うので1/4にする仕上げ場ほど手間ではありません。

レモン

• 以前は必要数をあらかじめカットしていましたが、焼き場でカットしたレモンは余りがちなので2019年現在ではレモンのカットは仕上げ場に任せています。

ちぎり

• 毎回ちぎりタッパーを出しても良いですが、営業前に袋に分けておくとサラダ盛り付け時や下皿盛り付け時に場所を取らなくて済んで便利です

漬けもの

• 仕上げ場で使う漬けものが十分かチェックし、古いものや早く使ってほしいもの（大根や山芋はキュウリや人参に比べて悪くなるのが早いです）から補充しておきます。漬けものの在庫管理に役立ちます。
• 必要に応じてどれから使って欲しいか、仕上げ場・ケツに指示を出してください。

バゲット

あまり多く切っても悪くなるだけなので気をつけましょう

• 残数が十分あるか確認し、必要に応じてカットします。1カットの厚さは1センチ程度。
  • カットしたものが1本分、カットしていないものが1本あれば大丈夫です。

ゆば

• 週末など忙しくなりそうなときはあらかじめ6等分しておきます
• 新しいものをラップでくるみ、その上に古いものを置くと滑りません

時間があれば準備しておくこと

生麩

詳細は 焼き場が担当する作業#生麩を串に刺す 参照のこと

串カツ

詳細は 焼き場が担当する作業#串カツを串に刺す 参照のこと

ボイル野菜

ストックから選抜してその日サラダで使うボイル野菜を1つのタッパーにセットしておくと楽です。

デザート用フルーツ

• 日によって用意されているフルーツが違うので何を使うか確認します。
• 必要に応じてフルーツ用タッパーに補充しておきます。

切り方や使い方がわからなければ料理長に確認しておきましょう。

ごま油、上ドレ、玉ドレなどの補充が十分かチェックする

足りなければ補充しておきます。

補足

焼き場は厨房メインや仕上げ場に比べて追われることはあまり多くありませんが、メニューの種類が多く準備で手間取るとオーダーが詰まる原因になります。週末など忙しくなることが予想出来る日には、全ての材料を取り出しやすく準備しておくと、調理がスムースになります。

フルーツやすだちなどを納品されたままの状態（プラスチック容器や袋に入った状態）で営業で使うと、潰れたり汚れたりして品質管理に問題が出がちです。面倒でも綺麗なタッパーに移して保管しておく方が、長持ちします。

タッパーや平タッパーは定期的に交換しましょう。特に生肉を扱う串カツは注意が必要です。