「担当する作業（焼き場）」の版間の差分

# 餃子バットに並べて入れる

# 冷凍庫で保管

=== 注意 ===

# 上下を入れ替えつつ、2切れずつ串に刺す

# 2本セットでラップして冷蔵庫にしまう

=== ラップの巻き方 ===

# 2本目を横に置く

# ラップを巻く。

=== 注意 ===

== ぬか床の調整について ==

ぬか床に必要な要素は、「塩味」「旨味」「ぬかの適度な発酵」です。一方で不要な要素は「酸味」です。ぬか床の調整とは、毎日漬ける中で不足していく「塩味」と「旨味」を補いつつ、「酸味」が出ないように上手くぬかの発酵を導くことです。

=== 塩 ===

適度な塩加減については感覚なので文字では伝えづらいですが、ぬかを食べてみて「少し塩っぱいな」と思うぐらいが適正です。

=== 昆布（または旨味を付加する何か） ===

仮に昆布を入れなくてもぬか漬けは漬かりますし、美味しくなりますが、昆布があるとより美味しくなります。採算が合うならば、干し椎茸などを使うことも出来ます。

=== かき混ぜることの重要性 ===

また空気を嫌う菌の中には「酪酸菌」といった雑菌もおり、腐敗の原因になります。ぬか床をかき混ぜることでこうした雑菌の繁殖を抑えることも出来ます。

=== 水分の除去と水分の追加 ===

ぬか床を常温に置いておくと、酸味を含む水分がにじみ出てきます。これはぬか床の酸味の原因になるので毎回丁寧に取り除きましょう。その上でぬかが固いなと感じた場合には浄水を追加することが出来ます。固いぬかは発酵が進んでいないぬかであることが多く、適度な水分を与えることで発酵しやすい環境を整えます。

=== 酸味が出た場合の対処 ===

いずれの場合も対処してすぐに効果が出るわけではありません。継続して様子を見ながら調整を続けることが必要です。

=== 必ず味を見ましょう ===