焼き場
概要
主にガスグリル（焼き台）での焼き物を担当するポジションです。
同時にサラダやデザートも担当するため客席が回転するタイミングなど、オーダー状況によっては追われることもありますが、メニュー数は限られており厨房メインや仕上げ場に比べて余裕を持ちやすいポジションです。
オーダー、作業共に細かな手順を効率よくこなしていくという性質が強く、作業手順の組立や作業場所の整理などが重要です。一部の特別な料理を除いて、難しい技術は必要ありません。
業務を開始する前に
トップページの「マニュアルを作るにあたって」および「本テキストの基本方針」にも目を通してください。
営業前の準備
詳細は 営業前の準備（焼き場） 参照のこと
調理
詳細は 調理メニューごとのマニュアル（焼き場） 参照のこと
焼き場が担当する作業
詳細は 担当する作業（焼き場） 参照のこと
営業後の〆作業
詳細は 営業後の〆作業（焼き場） 参照のこと
その他
以下の作業は必須ではありませんが、焼き場の担当者が出来ると厨房メンバーが助かります。
- オーダーの読み上げ
- オーダーチケットの整理
- 食器の片付け
など
オーダーチケットの整理について
とくに決まったルールはありませんが、2019年6月現在次の様な方針で実施しています。
- 通ったオーダーは焼き場から見て左側から順に並べていく
- オーダーチケットのうち焼き場の料理チケットを焼き場側に分ける
- お造りがないオーダーは、厨房のチケット以外のチケットは捨てる
- 今調理しているチケットを左端に、それ以外はメインのチケットと合わせる形で置く
- 料理が出るときにチケットを料理に付けて渡す
注意点
- お造りがあるオーダーはお造りが出るまで触らずにそのまま残し、お造りが出た時点で捨てる
- 仕上げ場・ケツのスタッフが事前にチケットを持って行くと、今している調理がわからなくなることがあるので、慣れるまではチケットを置いておいてもらう方が良いです。